Bauernbrot, ein leckeres Auffrischbrot!

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Zum Rezept geht es hier

Ihr fragt euch sicherlich was ein Auffrischbrot ist. Ein Auffrischbrot ist ein Brot bei dem man Sauerteigreste aus dem Kühlschrank verwendet, die nicht als alleiniges Triebmittel genutzt werden können. Das heißt, dem Brot wird alter, nicht aufgefrischter Sauerteig oder Lievito Madre zugefügt und noch Hefe, da der Sauerteig oder LM nicht triebstark genug ist. So ein Auffrischbrot ist eine tolle Sache. Jeder der mit Sauerteig arbeitet, hat immer etwas übrig und weiß nicht so recht was er damit anfangen soll. Dafür sind solche Brote hervorragend geeignet.

Wie ihr sicherlich schon festgestellt habt, haben Meike und ich verschiedene Vorlieben und Geschmäcker. Das ist auch gut so, davon profitieren wir beide. Auch für den Blog ist es wunderbar, weil wir dadurch viele verschiedene Gerichte kreieren. Und auch viele verschiedene Geschmäcker erreichen. Hinzu kommt, dass ich für eine Familie mit Kindern koche. Jeder der Kinder hat, weiß dass es nicht so einfach ist, die hungrige Meute auch satt zu bekommen, ohne dass sie viel meckern.

Zurück zu Meike und mir. Das wir verschiedene Vorlieben haben sehen wir schon an diesem Brot. Schon da sind unsere Geschmäcker sehr unterschiedlich. Unsere Meike mag ein sehr herzhaftes Roggenbrot am liebsten. Daran arbeitet sie auch schon einige Zeit. Ihr dürft gespannt sein… Am liebsten mag sie kräftige Sauerteigbrote. Dazu hat sie ihr geliebten Roggensauerteig namens “Roger”.

Wir bevorzugen sanft schmeckende Brote. Dafür eignet sich unsere Lievito Madre, ein milder Weizensauerteig oder wie er bei mir geführt wird, ein milder Dinkelsauerteig Namens Luis. Dieser ist viel sanfter im Geschmack und damit für mildes Gebäck, egal ob herzhaft oder süß, geeignet. Mein Luis ist mittlerweile 3 Jahre alt und macht uns sehr viel Freude. Ich habe ihn erst letztens geteilt und eine Hälfte meiner Schwester gegeben. Dabei sollte ich böse auf sie sein. Sie sollte vor 4 Jahren auf Luis aufpassen, während ich im Urlaub war. Was ist passiert ? Sie hat vergessen ihn zu füttern und er ist verhungert. Wie gut das ich Meike als Backup habe, sie hat mir einen neuen Luis mitgebracht.  Wie du deinen eigenen Sauerteig züchtest, zeigen wir dir hier.

Wir verwenden bei diesem Brot ein Brühstück. Was ist ein Brühstück überhaupt ? Ein Brühstück ist eine Vorstufen der Teigbereitung, die ohne Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig angesetzt wird. In unserem heutigen Brühstück wird Altbrot mit gekochtem Wasser übergossen. Nach dem erkalten wird es dem Brotteig beigefügt. Der Vorteil des Brühstückes ist, das durch das Vorquellen verhindert wird, dass der Teig später während des Knetens und Gärens zu stark austrocknet. Außerdem werden die Getreideschalen schön weich, die Teigausbeute wird höher und das fertige Brot hält sich dank höherer Wassermenge länger frisch.

Das Brot haben wir in einem Römertopf gebacken, gerne geht es auch in einem Topf.

  • Hast du dich schon mal gefragt, warum ein Brot im Topf gebacken wird ?
    • Der Topf speichert die Wärme gleichmäßig und gibt sie auch gleichmäßig an die Backware ab. Das Brot befindet sich in einer wohlig warmen Höhle, so kann man es sich vorstellen. Nicht nur die Wärme bleibt in dem Topf, sondern auch die Feuchtigkeit. Diese wird wieder an das Brot abgegeben und so erhalten wir ein perfektes Brot schön saftig und weich in der Mitte und die Kruste schön knackig. Noch ein großer Vorteil bietet das Backen im Topf. Wir brauchen das Brot nicht wirken, sondern wir passen es dem Topf an. Der Topf fungiert quasi wie ein Backrahmen.
  • . Welche Töpfe eignen sich am besten zum Brot backen ?
    • Am besten eignen sich gusseiserene Töpfe. Es speichert die Hitze sehr gut und sehr lange. Dabei ist darauf zu achten, dass auch der Deckel aus gusseisern ist. Auch ein Römertopf eignet sich hervorragend. Auch dort bleibt die Feuchtigkeit wo sie sein soll und der Römertopf speichert die Wärme und gibt diese rundherum an das Brot ab. Je nach Brot eignet sich die Kastenform (Kaiserform) auch sehr gut zum Brot backen. Wir setzten sie bei sehr wasserhaltigen Teigen ein. Ohne diese Form würden sie zerlaufen. Und auch das Toastbrot wird in einer Kastenform gebacken, dadurch erhält es gibt die typische Toastform.

Noch ein Tipp für dich:

  • Wir backen fast täglich ein Brot, weil es so schnell aufgefuttert wurde. Spätestens nach zwei Tagen sollte es dann aber aufgegessen sein, sonst ist es zu trocken. Wenn es tatsächlich nicht mehr zu genießen ist, hebe ich es auf. Lasse es ganz trocknen und schreddere es und mache daraus Paniermehl. Ich nehme es auch gerne, um es als Altbrot in ein neues Brot mit einzubacken. Das gibt ein tollen Geschmack, das Altbrot gibt seine Geschmacksstoffe an das neue Brot ab. Es wird als Brühstück dazu gegeben ( z.B 50 g Altbrot und 150 g kochendes Wasser) oder als Quellstück (50g Altbrot und 100g Wasser)dazugegeben. So jetzt aber genug von der Brotkunde. Viel Spaß beim Backen.

Wie schon erwähnt, ist es ein tolles Einsteigerbrot. Alle Zutaten werden zusammengemischt, verknetet und erst einmal ruhen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirken und in Form bringen. Dazu nimmst du ein Stück am Rand des Teiges in die Hand, ziehst es lange nach oben, sodass sich der Teig in die Länge zieht. Nun faltest du das Teigstück und pressen es in die Mitte desTeigs. So ringsum im Uhrzeigersinn verfahren, bis du wieder am Anfang angelangt bist.

Wenn du aus deinem gegangenen Teig einen schönes Brot mit viel Spannung formen und eine tolle, glatte Teigoberfläche haben möchtest, dann solltest du den Teig wirken. Wirken bedeutet nichts anderes als das Brot in Form und Spannung zu bringen.Außerdem sorgt das Wirken dafür, dass große Gasblasen (Kohlenstoffdioxid), die durch das Ruhen entstanden sein können,  aus deinem Teig herausgedrückt werden. Das Wirken fördert auch die Hefeaktivität durch den Austausch von Gärgas und von Sauerstoff.

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Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder der Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für das Bauernbrot als Auffrischbrot:

für das Brühstück:

  • 50 g alte Brotbrösel oder Semmelbrösel
  • 100 ml heißes Wasser

für den Hauptteig:

  • 300 g Mehl (Weizen 405 oder Dinkel 630)
  • 100 g Mehl Type 1050 (Weizen oder Dinkel)
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Hefe
  • 50 g LM (aus dem Kühlschrank, nicht aufgefrischt)
  • 1 TL Salz
  • 1TL Zucker
  • 1 EL neutrales Öl
  • 350 ml Wasser

Zubereitung des Bauernbrotes mit herkömmlichen Küchenhelfer:

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden, davon Arbeitsaufwand: 30 min

1. das Brühstück vorbereiten:

  • das kochende Wasser mit den Bröseln zu einem dickflüssigen Brei verrühren
  • abkühlen lassen (etwa 2 Stunden)

2. den Hauptteig zubereiten:

  • die Hefe Brühstück, (optional: den LM), Mehl, Zucker, Salz, Öl und das Wasser in eine Schüssel geben
  • die Zutaten mit der Küchenmaschine ca. 5 Min zu einem elastischen Teig verrühren
  • 45 Min abgedeckt ruhen lassen
  • auf eine leicht bemehlte Unterlage geben
  • durchkneten und rundwirken
  • in ein Gärkörbchen, alternativ eine Schüssel mit Geschirrtuch ausgelegt legen
  • noch einmal ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat
  • (ca. 1 Stunde)
  • Backofen auf 250 vorheizen
  • das Brot in den gefetteten und gemehlten Römertopf geben und einschneiden

Backen:

  • im unteren Ofendrittel etwa 45 min backen bei:
    • Ober/Unterhitze: 250°C
    • Heißluft: 230°C

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Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für das Bauernbrot als Auffrischbrot:

für das Brühstück:

  • 50 g alte Brotbrösel oder Semmelbrösel
  • 100 ml heißes Wasser

für den Hauptteig:

  • 300 g Mehl (Weizen 405 oder Dinkel 630)
  • 100 g Mehl Type 1050 (Weizen oder Dinkel)
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Hefe
  • 50 g LM (aus dem Kühlschrank, nicht aufgefrischt)
  • 1 TL Salz
  • 1TL Zucker
  • 1 EL neutrales Öl
  • 350 ml Wasser

Zubereitung des Bauernbrotes mit der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden, davon Arbeitsaufwand: 30 min

1. das Brühstück vorbereiten:

  • das kochende Wasser mit den Bröseln zu einem dickflüssigen Brei verrühren
  • abkühlen lassen (etwa 2 Stunden)

2. den Hauptteig zubereiten:

Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:

  • den Knethaken in die Master Perfect Gourmet einsetzen
  • das kochende Wasser mit den Bröseln zu einem dickflüssigen Brei verrühren
  • abkühlen lassen (etwa 2 Stunden)
  • die Hefe Brühstück, (optional: den LM), Mehl, Zucker, Salz, Öl und das Wasser in eine Schüssel geben
  • in die Schüssel der KPG geben
  • ca. 5 Min bei Stufe 4 zu einem elastischen Teig verrühren
  • 45 Min abgedeckt ruhen lassen

ODER:

Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):

  • das Knet- und Mahlwerk einsetzen
  • die Hefe Brühstück, (optional: den LM), Mehl, Zucker, Salz, Öl und das Wasser in die Preppie geben
  • Teig P1 durchlaufen lassen (2:30 min kneten + 40 min ruhen)

das Brot in Form bringen:

  • auf eine leicht bemehlte Unterlage geben
  • durchkneten und rundwirken
  • in ein Gärkörbchen, alternativ eine Schüssel mit Geschirrtuch ausgelegt legen
  • noch einmal ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat
  • (ca. 1 Stunde)
  • Backofen auf 250 vorheizen
  • das Brot in den gefetteten und gemehlten Römertopf geben und einschneiden

Backen:

  • im unteren Ofendrittel 45 min backen bei:
    • Ober/Unterhitze: 250°C
    • Heißluft: 220°C

 

Bauernbrot, ein leckeres Auffrischbrot
Zubereitungszeit
2 Stdn.
Arbeitszeit
30 Min.
 
Portionen: 1 kg
Autor: Preppie and me
Zutaten
  • 50 g alte Brotbrösel oder Semmelbrösel
  • 100 ml heißes Wasser
  • 300 g Mehl Weizen 405 oder Dinkel 630
  • 100 g Mehl 1050 Weizen oder Dinkel
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 10 g Hefe
  • 50 g LM (Lievito Madre) aus dem Kühlschrank, nicht aufgefrischt
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL neutrales Öl
  • 350 ml Wasser
Anleitungen
den Hauptteig zubereiten:
    Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:
    1. den Knethaken in die Master Perfect Gourmet einsetzen
    2. das kochende Wasser mit den Bröseln zu einem dickflüssigen Brei verrühren
    3. abkühlen lassen (etwa 2 Stunden)
    4. die Hefe Brühstück, (optional: den LM), Mehl, Zucker, Salz, Öl und das Wasser in eine Schüssel geben
    5. in die Schüssel der KPG geben
    6. ca. 5 Min bei Stufe 4 zu einem elastischen Teig verrühren
    7. 45 Min abgedeckt ruhen lassen

    ODER:
      Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):
      1. das Knet- und Mahlwerk einsetzen
      2. die Hefe Brühstück, (optional: den LM), Mehl, Zucker, Salz, Öl und das Wasser in eine Schüssel geben
      3. Teig P1 durchlaufen lassen (2:30 min kneten + 40 min ruhen)
      das Brot in Form bringen:
      1. auf eine leicht bemehlte Unterlage geben
      2. durchkneten und rundwirken
      3. in ein Gärkörbchen, alternativ eine Schüssel mit Geschirrtuch ausgelegt legen
      4. noch einmal ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat
      5. (ca. 1 Stunde)
      6. Backofen auf 250 vorheizen
      7. das Brot in den gefetteten und gemehlten Römertopf geben und einschneiden
      Backen:
      1. im unteren Ofendrittel 45 min backen bei:
      2. Ober/Unterhitze: 250°C
      3. Heißluft: 220°C

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