kerniges Roggenmischbrot !

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Zum Rezept geht es hier

Ich kenne keine zweite Familie die so gerne Brot ist wie wir.Selbstverständlich essen wir keine 5 Brotmahlzeiten am Tag.Trotzdem muss ich spätestens am 2.Tag ein neues Brot backen. Selbstverständlich haben unsere Kinder die gleichen Vorlieben wie wir. So mögen wir es nicht, ein Brot die ganze Woche zu essen. Außer es gibt Toast, das könnten die Kids zu sich nehmen. Das verstehen mein Mann und ich so gar nicht. Klar essen wir es auch mal gerne, aber wir lieben die Abwechslung.

Seit ca. 2 Jahren habe ich meinen geliebten Luis in meinem Kühlschrank. Luis ist mein Lievito Madre, den ich liebevoll pflege und alle 5 Tage auffrische. Die liebe Meike hat ihn mir mitgebracht. Lievito Madre heißt Übersetzt “Mutterhefe”. Er ist viel sanfter im Geschmack, weil er mit Weizenmehl (bei uns mit Dinkelmehl ) hergestellt wird. und alle 5 Tage aufgefrischt wird. Das klingt sehr aufwendig, ist es aber nicht.

Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung des Sauerteiges oder LM, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, das sich kein Teiggerüst bildet und keine Kruste entstehen kann.

In unserem heutigen Roggenmischbrot sind 100 g Roggenmehl enthalten, deshalb kann dieses Brot auch nur mit Hefe gebacken werden .

Meike war so lieb und hat einen ganz ausführlichen Bericht zu Sauerteig und Lievito Madre verfasst. Auch wie man diesen herstellt und pflegt.Etwas weiter unten ist der Beitrag verlinkt.. Dort erfährst du wie man einen Roggen-Sauerteig herstellt, das man daraus einen Weizen oder Dinkel Lievito Madre herstellen kann, wie man sie pflegt und auffrischt. Auch werden solche Fragen wie “was mache ich mit meinem Sauerteig, wenn ich in den Urlaub fahre ?” und mehr, ausführlich beantwortet.

Eine Variante nur mit Hefe schreiben wir für dich aber auch auf, da es bei diesem Rezept möglich ist. Dafür wird die Hefemenge einfach erhöht. Der Brotteig wird geknetet, 45 Min ruhen gelassen, in eine Form gelegt und wandert nach maximal 2 Stunden dann in den Ofen. Der Sauerteig ist hier nicht unbedingt nötig, weil Weizenmehl gute Backeigenschaften hat. Dennoch wirkt sich der feste Weizensauerteig positiv auf den Geschmack und die Frischhaltung aus. Wie du deinen eigenen Sauerteig züchtest, zeigen wir dir hier.

Für das Brot setzten wir einen Vorteig aus LM an. Dieser muss 12 Stunden ruhen. Das kannst du ganz deinem Zeitplan anpassen. Ich habe den Vorteig um 20 Uhr hergestellt und danach in der Küche auf der Arbeitsplatte abgedeckt 12 Stunden stehen lassen.Alternativ setzt du einen Vorteig mit Mehl, Wasser und 1 g Hefe an. Um 8 Uhr morgens habe ich das Brühstück hergestellt. Ein Brühstück besteht in diesem Brot aus 100 gemischte Körner und 100 g kochendes Wasser. Die Körner mit dem Wasser übergießen, einmal durchrühren und für eine Stunde bei Seite stellen und abkühlen lassen.

Um 9 Uhr habe ich alle Zutaten in die Preppie gegeben, Teig P1 angestellt und 45 Min stehen lassen. In der Krups Master Perfect oder einem anderen Rührgerät, lässt du den Teig einfach Min in der Schüssel ruhen

Den zähflüssigen Teig in eine Kastenform geben, noch einmal abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig sich sichtlich vergrößert hat. Das hat bei mir 1 1/2 Stunden gedauert. Wie lange der Teig braucht,hängt ein wenig von der Beschaffenheit der Umgebung ab.Im Winter braucht der Teig ein wenig länger da die Umgebung kälter ist.

Dieses Brot habe ich direkt zweimal gebacken, da es uns so gut geschmeckt hat. Beim zweiten Mal habe ich das Rezept verdoppelt und eines der beiden Brote unseren neuen Nachbarn gebracht. Kennt ihr die Tradition auch, dass man zu Einzug Brot und Salz schenkt? Das Geschenk gilt als Segen für die neuen vier Wände. Während das Brot das Lebensnotwendige symbolisiert, steht das Salz für die nötige Würze im neuen Heim. Das kleine Geschenk sorgt für Wohlstand, Sesshaftigkeit und Gemeinschaft. Bei uns am Niederrhein ist dieser Brauch noch stark verbreitet.

Werbung, da Namensnennung

Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder der Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten:

für den Vorteig

  • 100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
  • 30 g Lievito Madre oder 2 g Hefe
  • 100 g Wasser

für das Brühstück:

  • 100 g gemischte Körner (wir haben Leinsam und Sonnenblumenkörner genommen )
  • 100 g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Dinkel oder Weizen 1050
  • 100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
  • 100 g zarte Haferflocken ( für mehr Biss kannst du auch 50 g zarte und 50 g kernige Haferflocken nehmen )
  • 5 g Hefe (wer kein LM nutzt nimmt 15 g)
  • 12 g Salz
  • 600 g Wasser

Zubereitung des Roggen-Körnekastenbrot mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

für den Vorteig

  • den LM oder die Hefe in Wasser auflösen
  • 100 g Mehl hinzufügen und miteinander vermischen
  • den Vorteig abgedeckt in der Küche mindestens 12 Stunden ruhen lassen

für das Brühstück:

  • die Körner mit dem kochenden Wasser vermischen
  • für eine Stunde beiseite stellen

Hauptteig:

  • den Vorteig und das Brühstück in eine Schüssel geben
  • die Hefe dazugeben und kurz miteinander verrühren
  • das Mehl, die Haferflocken, das Salz und das Wasser dazu geben
  • mit dem Handrührgerät zu einem homogenen Teig vermischen
  • 45 Min in der Schüssel ruhen lassen
  • eine Kastenform mit Backpapier auslegen
  • den Teig hinein geben
  • noch einmal ruhen lassen bis der Teig sich deutlich vergrößert hat (ca. 1 -2 Std)
  • den Backofen auf 250 °C vorheizen

Backen:

  • das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht und nach dem Einschieben in den Ofen zusätzlich etwas Wasser mit einer Sprühflasche im Ofen verteilen
  • im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C – 10 min, dann abfallend auf 220°C – 40-45 min
  • Umluft: 230°C – 10 min, dann abfallend auf 200°C – 40-45 min
  • das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form holen und die restliche Zeit ohne Form backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Rezepte für dich:

Galerie für Links: Galerie mit 3 Spalten

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kerniges Roggenmischbrot!
Vorbereitungszeit
15 Stdn.
Zubereitungszeit
30 Min.
 
Gericht: Abendbrot, Breakfast, Brot, Frühstück
Keyword: Abendbrot, Breakfast, brot backen, Brühstück, Dinkelmehl, Frühstück, Körnerbrot, Krups Master Perfect Gourmet, Leinsamen, Lievito Madre, Preppie-and-me, Roggenbrot, Roggenmehl, Roggenmischbrot, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Weizenmehl
Autor: irisk
Zutaten
  • Zutaten:
  • für den Vorteig
  • 100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
  • 30 g Lievito Madre oder 2 g Hefe
  • 100 g Wasser
  • für das Brühstück:
  • 100 g gemischte Körner wir haben Leinsam und Sonnenblumenkörner genommen
  • 100 g kochendes Wasser
Anleitungen
  1. Hauptteig:
  2. 100 g Roggenmehl 1150
  3. 100 g Dinkel oder Weizen 1050
  4. 100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
  5. 100 g zarte Haferflocken ( für mehr Biss kannst du auch 50 g zarte und 50 g kernige Haferflocken nehmen )
  6. 5 g Hefe (wer kein LM nutzt nimmt 15 g)
  7. 12 g Salz
  8. 600 g Wasser
  9. für den Vorteig
  10. den LM oder die Hefe in Wasser auflösen
  11. 100 g Mehl hinzufügen und miteinander vermischen
  12. den Vorteig abgedeckt in der Küche mindestens 12 Stunden ruhen lassen
  13. für das Brühstück:
  14. die Körner mit dem kochenden Wasser vermischen
  15. für eine Stunde beiseite stellen
  16. Hauptteig:
  17. den Vorteig und das Brühstück in eine Schüssel geben
  18. die Hefe dazugeben und kurz miteinander verrühren
  19. das Mehl, die Haferflocken, das Salz und das Wasser dazu geben
  20. mit dem Handrührgerät zu einem homogenen Teig vermischen
  21. 45 Min in der Schüssel ruhen lassen
  22. eine Kastenform mit Backpapier auslegen
  23. den Teig hinein geben
  24. noch einmal ruhen lassen bis der Teig sich deutlich vergrößert hat (ca. 1 -2 Std)
  25. den Backofen auf 250 °C vorheizen
  26. Backen:
  27. das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht und nach dem Einschieben in den Ofen zusätzlich etwas Wasser mit einer Sprühflasche im Ofen verteilen
  28. im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
  29. Ober-/Unterhitze: 250°C – 10 min, dann abfallend auf 220°C – 40-45 min
  30. Umluft: 230°C – 10 min, dann abfallend auf 200°C – 40-45 min
  31. das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form holen und die restliche Zeit ohne Form backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

Brotkunde:

Wir backen fast täglich ein Brot, weil es so schnell aufgefuttert wurde. Spätestens nach zwei Tagen sollte es dann aber aufgegessen sein, sonst ist es zu trocken. Wenn es tatsächlich nicht mehr zu genießen ist, hebe ich es auf. Lasse es ganz trocknen und schreddere es und mache daraus Paniermehl. Ich nehme es auch gerne, um es als Altbrot in ein neues Brot mit einzubacken. Das gibt ein tollen Geschmack, das Altbrot gibt seine Geschmacksstoffe an das neue Brot ab. Es wird als Brühstück dazu gegeben ( z.B 50 g Altbrot und 150 g kochendes Wasser) oder als Quellstück (50g Altbrot und 100g Wasser)dazugegeben. So jetzt aber genug von der Brotkunde. Viel Spaß beim Backen.

Wie schon erwähnt, ist es ein tolles Einsteigerbrot. Alle Zutaten werden zusammengemischt, verknetet und erst einmal ruhen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirken und in Form bringen. Dazu nimmst du ein Stück am Rand des Teiges in die Hand, ziehst es lange nach oben, sodass sich der Teig in die Länge zieht. Nun faltest du das Teigstück und pressen es in die Mitte desTeigs. So ringsum im Uhrzeigersinn verfahren, bis du wieder am Anfang angelangt bist. Danach das Teigstück

Wenn du aus deinem gegangenen Teig einen schönes Brot mit viel Spannung formen und eine tolle, glatte Teigoberfläche haben möchtest, dann solltest du den Teig wirken. Wirken bedeutet nichts anderes als das Brot in Form und Spannung zu bringen.Außerdem sorgt das Wirken dafür, dass große Gasblasen (Kohlenstoffdioxid), die durch das Ruhen entstanden sein können,  aus deinem Teig herausgedrückt werden. Das Wirken fördert auch die Hefeaktivität durch den Austausch von Gärgas und von Sauerstoff.

Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten:

für den Vorteig

  • 100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
  • 30 g Lievito Madre oder 2 g Hefe
  • 100 g Wasser

für das Brühstück:

  • 100 g gemischte Körner (wir haben Leinsam und Sonnenblumenkörner genommen )
  • 100 g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Dinkel oder Weizen 1050
  • 100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
  • 100 g zarte Haferflocken ( für mehr Biss kannst du auch 50 g zarte und 50 g kernige Haferflocken nehmen )
  • 5 g Hefe (wer kein LM nutzt nimmt 15 g)
  • 12 g Salz
  • 600 g Wasser

Zubereitung des Roggen-Körnekastenbrot mithilfe der Krups Prep&Cook oder der Krups Master Perfect Gourmet(KMPG):

für den Vorteig

  • den LM oder die Hefe in Wasser auflösen
  • 100 g Mehl hinzufügen und miteinander vermischen
  • den Vorteig abgedeckt in der Küche mindestens 12 Stunden ruhen lassen

für das Brühstück:

  • die Körner mit dem kochenden Wasser vermischen
  • für eine Stunde beiseite stellen

Hauptteig in der KMPG:

  • den Vorteig und das Brühstück in die Rührschüssel geben
  • die Hefe dazugeben 
  • Stufe 1 – 30 Sek
  • das Mehl, die Haferflocken, das Salz und das Wasser dazu geben
  • Stufe 4 – 3 Min 
  • 45 Min in der Schüssel ruhen lassen
  • eine Kastenform mit Backpapier auslegen
  • den Teig hinein geben
  • noch einmal ruhen lassen bis der Teig sich deutlich vergrößert hat (ca. 1 -2 Std)
  • den Backofen auf 250 °C vorheizen

Hauptteig in der Krups Prep&Cook:

  • Knet und Mahlwerk einsetzten
  • den Vorteig und das Brühstück in die Preppie geben
  • die Hefe dazugeben 
  • Stufe 3 – 30 Sek
  • das Mehl, die Haferflocken, das Salz und das Wasser dazu geben
  • Teig P1 komplett durchlaufen lassen
  • eine Kastenform mit Backpapier auslegen
  • den Teig hinein geben
  • noch einmal ruhen lassen bis der Teig sich deutlich vergrößert hat (ca. 1 -2 Std)
  • den Backofen auf 250 °C vorheizen

Backen:

  • das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht und nach dem Einschieben in den Ofen zusätzlich etwas Wasser mit einer Sprühflasche im Ofen verteilen
  • im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C – 10 min, dann abfallend auf 220°C – 40-45 min
  • Umluft: 230°C – 10 min, dann abfallend auf 200°C – 40-45 min
  • das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form holen und die restliche Zeit ohne Form backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Rezepte für dich:

Galerie für Links: Galerie mit 3 Spalten

kerniges Roggenmischbrot
Vorbereitungszeit
12 Stdn.
Zubereitungszeit
30 Min.
 
Gericht: Abendbrot, Breakfast, Brot, Frühstück
Keyword: Abendbrot, Breakfast, brot backen, Dinkelmehl, Frühstück, Körnerbrot, Krups Master Perfect Gourmet, Krups Prep & Cook, Leinsamen, Lievito Madre, Preppie-and-me, Roggenbrot, Roggenmischbrot, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Soulfood, Weizenmehl
Autor: irisk
Zutaten
  • Zutaten:
  • für den Vorteig
  • 100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
  • 30 g Lievito Madre oder 2 g Hefe
  • 100 g Wasser
  • für das Brühstück:
  • 100 g gemischte Körner wir haben Leinsam und Sonnenblumenkörner genommen
  • 100 g kochendes Wasser
  • Hauptteig:
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Dinkel oder Weizen 1050
  • 100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
  • 100 g zarte Haferflocken für mehr Biss kannst du auch 50 g zarte und 50 g kernige Haferflocken nehmen
  • 5 g Hefe wer kein LM nutzt nimmt 15 g
  • 12 g Salz
  • 600 g Wasser
Anleitungen
  1. Zubereitung des Roggen-Körnekastenbrot mithilfe der Krups Prep&Cook oder der Krups Master Perfect Gourmet(KMPG):
  2. für den Vorteig
  3. den LM oder die Hefe in Wasser auflösen
  4. 100 g Mehl hinzufügen und miteinander vermischen
  5. den Vorteig abgedeckt in der Küche mindestens 12 Stunden ruhen lassen
  6. für das Brühstück:
  7. die Körner mit dem kochenden Wasser vermischen
  8. für eine Stunde beiseite stellen
  9. Hauptteig in der KMPG:
  10. den Vorteig und das Brühstück in die Rührschüssel geben
  11. die Hefe dazugeben
  12. Stufe 1 – 30 Sek
  13. das Mehl, die Haferflocken, das Salz und das Wasser dazu geben
  14. Stufe 4 – 3 Min
  15. 45 Min in der Schüssel ruhen lassen
  16. eine Kastenform mit Backpapier auslegen
  17. den Teig hinein geben
  18. noch einmal ruhen lassen bis der Teig sich deutlich vergrößert hat (ca. 1 -2 Std)
  19. den Backofen auf 250 °C vorheizen
  20. Backen:
  21. das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht und nach dem Einschieben in den Ofen zusätzlich etwas Wasser mit einer Sprühflasche im Ofen verteilen
  22. im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
  23. Ober-/Unterhitze: 250°C – 10 min, dann abfallend auf 220°C – 40-45 min
  24. Umluft: 230°C – 10 min, dann abfallend auf 200°C – 40-45 min
  25. das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form holen und die restliche Zeit ohne Form backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

Wir freuen uns auf deinen Besuch auf unseren Social Media Kanälen:

Wir laden dich herzlich in unsere Facebook-Gruppe ein, hier gibt es immer neue Inspirationen oder Tipps und Tricks:

Brotkunde:

Wir backen fast täglich ein Brot, weil es so schnell aufgefuttert wurde. Spätestens nach zwei Tagen sollte es dann aber aufgegessen sein, sonst ist es zu trocken. Wenn es tatsächlich nicht mehr zu genießen ist, hebe ich es auf. Lasse es ganz trocknen und schreddere es und mache daraus Paniermehl. Ich nehme es auch gerne, um es als Altbrot in ein neues Brot mit einzubacken. Das gibt ein tollen Geschmack, das Altbrot gibt seine Geschmacksstoffe an das neue Brot ab. Es wird als Brühstück dazu gegeben ( z.B 50 g Altbrot und 150 g kochendes Wasser) oder als Quellstück (50g Altbrot und 100g Wasser)dazugegeben. So jetzt aber genug von der Brotkunde. Viel Spaß beim Backen.

Wie schon erwähnt, ist es ein tolles Einsteigerbrot. Alle Zutaten werden zusammengemischt, verknetet und erst einmal ruhen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirken und in Form bringen. Dazu nimmst du ein Stück am Rand des Teiges in die Hand, ziehst es lange nach oben, sodass sich der Teig in die Länge zieht. Nun faltest du das Teigstück und pressen es in die Mitte desTeigs. So ringsum im Uhrzeigersinn verfahren, bis du wieder am Anfang angelangt bist. Danach das Teigstück

Wenn du aus deinem gegangenen Teig einen schönes Brot mit viel Spannung formen und eine tolle, glatte Teigoberfläche haben möchtest, dann solltest du den Teig wirken. Wirken bedeutet nichts anderes als das Brot in Form und Spannung zu bringen.Außerdem sorgt das Wirken dafür, dass große Gasblasen (Kohlenstoffdioxid), die durch das Ruhen entstanden sein können,  aus deinem Teig herausgedrückt werden. Das Wirken fördert auch die Hefeaktivität durch den Austausch von Gärgas und von Sauerstoff.