Mach was Leckeres

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Brot und Brötchen

lockeres, saftiges Zwirbelbrot ohne großen Aufwand!

vor 2 Jahren

Zu meinem Geburtstag im letzten November und auch zuletzt auf Iris Geburtstag gab es dieses Zwirbelbrot als Begleitung zum Buffet. Ich würde es gerne Wurzelbrot nennen, denn unter dem Namen ist es wohl am bekanntesten, aber dabei handelt es sich um einen geschützten Begriff. Das Zwirbelbrot ist schön locker und saftig und auch noch bequem in der Umsetzung. Es ist super schnell vorbereitet und auch am eigentlichen Backtag richtig schnell fertig.

An meinem Geburtstag war das Zwirbelbrot der heimliche Star des Abends. Ich habe für das Stangenweißbrot ein Kompliment nach dem anderen bekommen und am Ende des Abends wurden 6 Zwirbelbrote von 8 Leuten komplett aufgefuttert. Gerade für die Planung eines Buffets finde ich die Zwirbelbrote richtig klasse. Den Teig bereitet man 1-2 Tage vorher vor und lässt ihn so lange im Kühlschrank ruhen. Am Backtag gehts dann super fix und ohne großen Aufwand und Abwasch stehen rasch super knusprige und frische Stangenweißbrote bereit.

Ich hab das Zwirbelbrot beide Male mit Dinkelmehl gebacken, da eine gute Freundin von mir kein Weizen verträgt. Sie hatte sich im Vorhinein zu meinem Geburtstag relativ viele Gedanken gemacht, ob sie bei mir überhaupt was essen kann. Aber mit Dinkel zu backen macht zu Weizen kaum einen Unterschied. Dinkel muss weniger intensiv geknetet werden und hat die Eigenschaft etwas trocken zu backen. Wenn man das jedoch weiß und mit einem Brühstück entgegenwirkt, ist die Handhabung im Vergleich zu Weizen fast gleich. Möchtest du das Zwirbelbrot lieber mit hellem Weizenmehl backen, ist das gar kein Problem. Auf das Brühstück kannst du in diesem Fall verzichten und direkt mit dem Hauptteig loslegen.

Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für das lockere Zwirbelbrot:

für das Brühstück:

100 g Dinkel 630
150 ml Wasser

für den Teig:

Brühstück
350 g Wasser kalt
550 g Dinkel 630
2 g Frischhefe
2 TL Salz
1 EL Öl

Zubereitung des lockeren Zwirbelbrotes mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

das Wasser für das Brühstück aufkochen lassen (z.B. im Wasserkocher)
das Mehl und Wasser zusammenrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (ca. 2 -3 Stunden oder über Nacht)
alle Zutaten für den Hauptteig in die Küchenmaschine oder in eine große Schüssel geben und so lange kneten lassen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist (bei mir Stufe 1 – 4 min, dann Stufe 2 – 3 min)
den Teig in eine große rechteckige Dose mit Deckel geben oder in eine Teigwanne umfüllen
den Teig etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit er sich im Kühlschrank gut entwickeln kann
dehnen und falten (jeweils eine Seite vom Teig hochziehen und wieder in die Mitte klappen, dies mit allen 4 Seiten wiederholen, bis ein Päckchen entstanden ist)
für mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden ins obere Fach in den Kühlschrank stellen und in Ruhe aufgehen lassen
am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde akklimatisieren lassen, auf eine gut eingemehlte Arbeitsplatte stürzen, mit einer Teigkarte oder einem Messer ganz schonend 3 längliche Stücke abtrennen
den Teig bloß nicht mehr kneten, wir wollen die Luft ja im Teig behalten
die Teigstränge im Mehl ein paar Mal ganz locker verzwirbeln, also eindrehen
die Zwirbelbrote auf einem Backpapier ablegen
den Teig nochmal ruhen lassen, bis der Ofen vorgeheizt ist (ca. 30 min)
die Zwirbelbrote mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen (geht ganz gut umgedreht auch mit einer Hand) und in den Ofen einschieben

Backen:

auf mittlerer Schiene etwa 30 min backen bei:
- Ober-/Unterhitze: 220 Grad
- Umluft: 200 Grad
ich experimentiere inzwischen zur Dampferzeugung mit Lavasteinen, die ich im Ofen mit aufheize; sobald das Gebäck in den Ofen wandert schüttet man kaltes Wasser auf die heißen Steine, um möglichst viel Dampf zu erzeugen
das Gebäck soll so weniger schnell eine Kruste bilden und länger Zeit haben aufzugehen
wenn die Zwirbelbrote goldbraun sind und von unten hohl klingen, wenn man drauf klopft, dann sind sie fertig

Das Brühstück sorgt für eine längere Frischhaltung, da Dinkel als Spelzgetreide die Eigenschaft hat trocken zu backen. Natürlich kannst du die Zwirbelbrote auch mit Weizen backen, dann ist das Brühstück nicht nötig und alle Zutaten können direkt im Haupteig verknetet werden.