luftige Mehrkorn-Brötchen – locker, saftig und kernig!

on

Ich arbeite schon länger an so richtig fluffigen Brötchen und habe dabei recht viel herumexperimentiert. Mit kurzen Gehzeiten gelingt es mir nicht so recht luftige Brötchen zu servieren, mit rundgewirkten Brötchen erst recht nicht. Bei meinem Lieblingsbäcker ist mir dann aufgefallen, dass meine geliebten, fluffigen Körnerbrötchen eckig sind, ähnlich wie Ciabattabrötchen.

Das habe ich dann auch mal ausprobiert und es klappt tatsächlich ziemlich gut. Der Teig hat eine längere Ruhephase und wird dann einfach nur noch portioniert, also mit einer Teigkarte abgestochen. Sie ruhen dann solange der Ofen vorheizt und das wars auch schon. Dadurch, dass die Luft im Teig erhalten bleibt, gehen die Brötchen im Ofen kaum mehr auf, sind dafür aber wunderbar luftig.

Besonders mag ich an den Brötchen, dass sie sehr wandelbar sind. Hineinwandern darf alter Sauerteig, der Aroma stiftet, verschiedene Körner im Teig oder um den Teig herum. Die Brötchen können innerhalb weniger Stunden auf dem Tisch stehen oder abends vorbereitet und dann morgens einfach nur noch gebacken werden – das ist auch etwas für Morgenmuffel oder besonders Hungrige. Ich finde der kalte Teig lässt sich etwas besser verarbeiten, da er stabiler ist und nicht so sehr klebt, aber auch die andere Variante klappt ganz gut.

Werbung, da Namensnennung

Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für die luftigen Mehrkornbrötchen:

  • 7 g frische Hefe (über Nacht: 5 g)
  • 100 g alter Sauerteig (oder: 65 g Weizen 405+35 ml Wasser)
  • 1 Tl Rübensirup oder Zucker
  • optional: 2 EL Apfelessig
  • 250-275 g handwarmes Wasser
  • 50 g Kürbiskerne
  • 150 g Weizen 405
  • 200 g Weizen 1050
  • 150 g Vollkornmehl (z.B. Weizen und/oder Roggen)
  • 1 EL Öl
  • 2 gestrichene TL Salz
  • gemischte Körner zum Wälzen (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)

Die Zubereitung der Brötchen ist auch mit Dinkelmehl (630,1050, Vollkorn) möglich. Dafür empfehlen wir allerdings 100 g Dinkelmehl 1050 vorher mit 150 ml kochendem Wasser zu vermischen und auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Dann kann dieses Brühstück mit den flüssigen Zutaten am Anfang vermischt werden. 200 ml handwarmes Wasser reichen dann allerdings aus und anschließend kommen nur noch 400 g Mehl dazu (also 100 g Dinkel 1050, 150 g Dinkel 630, 150 g Vollkornmehl). Das Brühstück sorgt dafür, mehr Feuchtigkeit in den Teig einzuarbeiten, da Dinkel dazu neigt etwas trocken zu backen.

Zubereitung der luftigen Mehrkornbrötchen mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

  • Hefe, Sauerteigreste vom letzten Auffrischen, Rübensirup und optional Essig in dem warmen Wasser (erstmal 250 ml) auflösen (mit einem Schneebesen, einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine)
  • das Mehl dazugeben
  • alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen (etwa 5 min auf kleiner Stufe oder von Hand)
  • Öl und Salz dazugeben und weitere 5 min auf schnellerer Geschwindigkeit kneten lassen (oder intensiv von Hand kneten
  • noch so viel Wasser in winzigen Schlücken zum Teig geben wie er verträgt, dass er noch gut zu verarbeiten ist (bis zu 25 ml)
  • den Teig in ein gefettetes mittelgroßes Gefäß geben (etwa doppeltes bis dreifaches Volumen des Teiges) – ich habe eine herkömmliche quadratische Aufbewahrungs-Dose mit Deckel verwendet
  • den Teig direkt dehnen und falten (Teig nacheinander von allen Seiten auseinanderziehen und in die Mitte falten)
  • den Teig jeweils nach 1 und 2 Stunden vorsichtig dehnen und falten
  • den Teig nun weitere 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (im Winter etwas länger als im Sommer) oder etwa 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (und anschließend 1-2
  • der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben
  • ein Backpapier ausbreiten und dieses mit verschiedenen Körnern bestreuen
  • den Teig auf die Körner stürzen und Teigkarte und Hände einölen oder anfeuchten
  • nacheinander 8-10 etwa gleichgroße Brötchen aus dem Teig abstechen, die Luft möglichst im Teig lassen
  • den Brötchenteigling auch mit der Oberseite vorsichtig in den Körnern wenden und dann auf ein Backpapier legen (kaum Abstand nötig, da die Brötchen im Ofen kaum weiter aufgehen)
  • den Ofen mit einem umgedrehten Backblech vorheizen, die Brötchen solange ruhen lassen
  • die Brötchen mit Wasser besprühen

Backen:

  • die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen und in den Ofen schieben
  • wenn möglich Dampf erzeugen (durch eine Sprühflasche mit Wasser, einer Schale Wasser auf dem Boden, o.ä.)
  • im unteren Ofendrittel etwa 20-25 min backen bei:
    • Ober-/Unterhitze: 240°C – 10 min, dann 220°C – 10-15 min
    • Umluft: 220°C – 10 min, dann 200°C – 10-15 min

Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für die luftigen Mehrkornbrötchen:

  • 7 g frische Hefe (über Nacht: 5 g)
  • 100 g alter Sauerteig (oder: 65 g Weizen 405+35 ml Wasser)
  • 1 Tl Rübensirup oder Zucker
  • optional: 2 EL Apfelessig
  • 250-275 g handwarmes Wasser
  • 50 g Kürbiskerne
  • 150 g Weizen 405
  • 200 g Weizen 1050
  • 150 g Vollkornmehl (z.B. Weizen und/oder Roggen)
  • 1 EL Öl
  • 2 gestrichene TL Salz
  • gemischte Körner zum Wälzen (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)

Die Zubereitung der Brötchen ist auch mit Dinkelmehl (630,1050, Vollkorn) möglich. Dafür empfehlen wir allerdings 100 g Dinkelmehl 1050 vorher mit 150 ml kochendem Wasser zu vermischen und auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Dann kann dieses Brühstück mit den flüssigen Zutaten am Anfang vermischt werden. 200 ml handwarmes Wasser reichen dann allerdings aus und anschließend kommen nur noch 400 g Mehl dazu (also 100 g Dinkel 1050, 150 g Dinkel 630, 150 g Vollkornmehl). Das Brühstück sorgt dafür, mehr Feuchtigkeit in den Teig einzuarbeiten, da Dinkel dazu neigt etwas trocken zu backen.

Zubereitung der luftigen Mehrkornbrötchen mithilfe der Krups Prep and Cook oder Master Perfect Gourmet:

in der Master Perfect Gourmet:

  • den Knethaken der Master Perfect Gourmet einsetzen
  • Hefe, Sauerteigreste vom letzten Auffrischen, Rübensirup und optional Essig in dem warmen Wasser (erstmal 250 ml) auflösen (Stufe 1 – ca. 1 min)
  • das Mehl dazugeben
  • alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen (etwa 5 min auf Stufe 1)
  • Öl und Salz dazugeben und weitere 5 min bei Stufe 2 kneten lassen
  • noch so viel Wasser in winzigen Schlücken zum Teig geben wie er verträgt, dass er noch gut zu verarbeiten ist (bis zu 25 ml)

in der Krups Prep and Cook:

  • das Knet- und Mahlmesser einsetzen
  • Hefe, Sauerteigreste vom letzten Auffrischen, Rübensirup und optional Essig in dem warmen Wasser (erstmal 250 ml) auflösen (manuell wählen: Stufe 4 – 30°C – 1:30 min)
  • das Mehl, Öl und Salz dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen (manuell wählen: Stufe 4 – 3:30 min)

die Brötchen formen:

  • den Teig in ein gefettetes mittelgroßes Gefäß geben (etwa doppeltes bis dreifaches Volumen des Teiges) – ich habe eine herkömmliche quadratische Aufbewahrungs-Dose mit Deckel verwendet
  • den Teig direkt dehnen und falten (Teig nacheinander von allen Seiten auseinanderziehen und in die Mitte falten)
  • den Teig jeweils nach 1 und 2 Stunden vorsichtig dehnen und falten
  • den Teig nun weitere 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (im Winter etwas länger als im Sommer) oder etwa 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (und anschließend 1-2
  • der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben
  • ein Backpapier ausbreiten und dieses mit verschiedenen Körnern bestreuen
  • den Teig auf die Körner stürzen und Teigkarte und Hände einölen oder anfeuchten
  • nacheinander 8-10 etwa gleichgroße Brötchen aus dem Teig abstechen, die Luft möglichst im Teig lassen
  • den Brötchenteigling auch mit der Oberseite vorsichtig in den Körnern wenden und dann auf ein Backpapier legen (kaum Abstand nötig, da die Brötchen im Ofen kaum weiter aufgehen)
  • den Ofen mit einem umgedrehten Backblech vorheizen, die Brötchen solange ruhen lassen
  • die Brötchen mit Wasser besprühen

Backen:

  • die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen und in den Ofen schieben
  • wenn möglich Dampf erzeugen (durch eine Sprühflasche mit Wasser, einer Schale Wasser auf dem Boden, o.ä.)
  • im unteren Ofendrittel etwa 20-25 min backen bei:
    • Ober-/Unterhitze: 240°C – 10 min, dann 220°C – 10-15 min
    • Umluft: 220°C – 10 min, dann 200°C – 10-15 min