saftig aromatisches Paderborner Landbrot!

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Meine kleine Nichte (5Jahre) liebt Paderborner Landbrot. Ich konnte es kaum glauben als ich es hörte, dass sie so ein aromatisches Brot so gerne isst. Als liebe Tante habe ich es mir nicht zweimal sagen lassen und das Paderborner Landbrot für die kleine Maus gebacken. Das erste Brot allerdings, hat sie gar nicht bekommen. Es war hier zu Hause schneller aufgegessen als ich es backen konnte. Meine Familie liebt das Paderborner Landbrot, genauso wie die kleine Maus. Da freuen sich alle drauf, wenn sie den Sauerteig in der Küche stehen sehen.

Das Paderborner Landbrot ist ein helles Roggenmischbrot das in einer Kastenform gebacken wird.Das Brot ist vor allem wegen seines saftigen leicht herben Geschmackes und seiner langen Haltbarkeit beliebt. Länger als zwei Tage überlebt das Brot bei uns allerdings nicht, somit weiß ich leider nicht, wie lange es haltbar ist.

Der Aufwand ist ziemlich gering. Das einzige was beachtet werden muss, dass man zwei Tage für das Brot einplanen sollte. Aber mit ein wenig Planung lässt es sich super vorbereiten. So fange ich meistens um 11 Uhr an, da bin ich sowieso in der Küche,weil das Essen vorbereitet werden muss. Am nächsten Tag um 11 Uhr (geht auch etwas früher oder später) werden alle anderen Zutaten dazugemischt und für eine Stunde zur Seite gestellt. Das Paderborner Landbrot wird dann in eine Kastenform gegeben und noch einmal zur Seite gestellt. Vor dem Backen mit einem Holzstäbchen in die Oberfläche Löcher stechen, so entsteht der typische Paderborner Landbrot Look.

Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder der Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für dieses saftige Paderborner Landbrot:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 100 g LM

Haupteig:

  • Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Mehl 1050
  • 250 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 4 g Hefe

Zubereitung des aromatischen Paderborner Landbrot mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

  • für den Sauerteig:
    • das Roggenmehl, Wasser und LM in einer großen Schüssel miteinander vermengen
    • für 24 Std abgedeckt in der Küche stehen lassen
    • ich setzte es sehr oft um 11 Uhr an, so dass ich am nächsten Tag direkt weiter machen kann
  • für den Hauptteig:
    • den Sauerteig, das Roggenmehl, Mehl, Wasser, Salz und Hefe in eine Schüssel geben
    • den Teig mit den Knethaken eines Mixers oder einer Küchenmaschine ca. 5 Minuten miteinander vermischen
    • der Teig ist recht klebrig, das soll er auch sein, damit er nach dem Backen noch saftig ist
    • ca- 1 Std ruhen lassen
    • den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben
    • ihn noch einmal 1 Std ruhen lassen
    • in der Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen
    • bevor das Brot in den Ofen kommt, in die Oberfläche mit einem Holzstäbchen Löcher hineinstechen, so entsteht das typische Paderborner Landbrot Muster

im unteren Ofendrittel etwa 50 Min backen bei:

  • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 5 min, dann 210°C – 45 min
  • Umluft: 250°C mit Dampf – 5 Min, dann 200°C – 45 min
  • hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet

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Paderborner Landbrot
Vorbereitungszeit
1 d 2 Stdn.
 
Gericht: Brot, Brot und Brötchen, Paderborner Landbrot
Keyword: Backen, Brot, Brot und Brötchen, Krups Master Perfect Gourmet, Krups Prep & Cook, Paderborner Landbrot, Preppie-and-me
Autor: irisk
Zutaten
  • Sauerteig:
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 100 g LM
  • Haupteig:
  • Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Mehl 1050
  • 250 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 4 g Hefe
Anleitungen
  1. das Roggenmehl, Wasser und LM in einer großen Schüssel miteinander vermengen
  2. für 24 Std abgedeckt in der Küche stehen lassen
  3. ich setzte es sehr oft um 11 Uhr an, so dass ich am nächsten Tag direkt weiter machen kann
  4. für den Hauptteig:
  5. den Sauerteig, das Roggenmehl, Mehl, Wasser, Salz und Hefe in eine Schüssel geben
  6. den Teig mit den Knethaken eines Mixers oder einer Küchenmaschine ca. 5 Minuten miteinander vermischen
  7. der Teig ist recht klebrig, das soll er auch sein, damit er nach dem Backen noch saftig ist
  8. ca- 1 Std ruhen lassen
  9. den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben
  10. ihn noch einmal 1 Std ruhen lassen
  11. in der Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen
  12. bevor das Brot in den Ofen kommt, in die Oberfläche mit einem Holzstäbchen Löcher hineinstechen, so entsteht das typische Paderborner Landbrot Muster
  13. im unteren Ofendrittel etwa 50 Min backen bei:
  14. Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 5 min, dann 210°C – 45 min
  15. Umluft: 250°C mit Dampf – 5 Min, dann 200°C – 45 min
  16. hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet

Brotkunde:

Wir backen fast täglich ein Brot, weil es so schnell aufgefuttert wurde. Spätestens nach zwei Tagen sollte es dann aber aufgegessen sein, sonst ist es zu trocken. Wenn es tatsächlich nicht mehr zu genießen ist, hebe ich es auf. Lasse es ganz trocknen und schreddere es und mache daraus Paniermehl. Ich nehme es auch gerne, um es als Altbrot in ein neues Brot mit einzubacken. Das gibt ein tollen Geschmack, das Altbrot gibt seine Geschmacksstoffe an das neue Brot ab. Es wird als Brühstück dazu gegeben ( z.B 50 g Altbrot und 150 g kochendes Wasser) oder als Quellstück (50g Altbrot und 100g Wasser)dazugegeben. So jetzt aber genug von der Brotkunde. Viel Spaß beim Backen.

Wie schon erwähnt, ist es ein tolles Einsteigerbrot. Alle Zutaten werden zusammengemischt, verknetet und erst einmal ruhen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirken und in Form bringen. Dazu nimmst du ein Stück am Rand des Teiges in die Hand, ziehst es lange nach oben, sodass sich der Teig in die Länge zieht. Nun faltest du das Teigstück und pressen es in die Mitte desTeigs. So ringsum im Uhrzeigersinn verfahren, bis du wieder am Anfang angelangt bist.

Wenn du aus deinem gegangenen Teig einen schönes Brot mit viel Spannung formen und eine tolle, glatte Teigoberfläche haben möchtest, dann solltest du den Teig wirken. Wirken bedeutet nichts anderes als das Brot in Form und Spannung zu bringen.Außerdem sorgt das Wirken dafür, dass große Gasblasen (Kohlenstoffdioxid), die durch das Ruhen entstanden sein können,  aus deinem Teig herausgedrückt werden. Das Wirken fördert auch die Hefeaktivität durch den Austausch von Gärgas und von Sauerstoff.

Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung des Sauerteiges oder LM, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, das sich kein Teiggerüst bildet und keine Kruste entstehen kann.

Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für dieses saftige Paderborner Landbrot:

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 100 g LM

Haupteig:

  • Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Mehl 1050
  • 250 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 4 g Hefe

Zubereitung des aromatischen Paderborner Landbrot in der Krups Prep&Cook oder Master Perfect Gourmet:

  • für den Sauerteig:
    • das Roggenmehl, Wasser und LM in einer großen Schüssel miteinander vermengen
    • für 24 Std abgedeckt in der Küche stehen lassen
    • ich setzte es sehr oft um 11 Uhr an, so dass ich am nächsten Tag direkt weiter machen kann

Zubereitung in der Master Perfect Gourmet

  • für den Hauptteig:
    • den Sauerteig, das Roggenmehl, Mehl, Wasser, Salz und Hefe in die Rührschüssel der MPG geben
    • den Knethaken in die Master Perfect Gourmet einsetzen
    • ca. 5 Min bei Stufe 4 zu einem elastischen Teig verrühren
    • der Teig ist recht klebrig, das soll er auch sein, damit er nach dem Backen noch saftig ist
    • ca- 1 Std ruhen lassen
    • den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben
    • ihn noch einmal 1 Std ruhen lassen
    • in der Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen
    • bevor das Brot in den Ofen kommt, in die Oberfläche mit einem Holzstäbchen Löcher hineinstechen, so entsteht das typische Paderborner Landbrot Muster

im unteren Ofendrittel etwa 50 Min backen bei:

  • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 5 min, dann 210°C – 45 min
  • Umluft: 250°C mit Dampf – 5 Min, dann 200°C – 45 min
  • hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet

in der Krups Prep&Cook:

  • für den Sauerteig:
    • das Roggenmehl, Wasser und LM in einer großen Schüssel miteinander vermengen
    • für 24 Std abgedeckt in der Küche stehen lassen
    • ich setzte es sehr oft um 11 Uhr an, so dass ich am nächsten Tag direkt weiter machen kann

Zubereitung in der Krups Prep&Cook:

  • für den Hauptteig:
    • den Sauerteig, das Roggenmehl, Mehl, Wasser, Salz und Hefe in die Rührschüssel der MPG geben
    • den Knethaken in die Master Perfect Gourmet einsetzen
    • ca. 5 Min bei Stufe 4 zu einem elastischen Teig verrühren
    • der Teig ist recht klebrig, das soll er auch sein, damit er nach dem Backen noch saftig ist
    • ca- 1 Std ruhen lassen
    • den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben
    • ihn noch einmal 1 Std ruhen lassen
    • in der Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen
    • bevor das Brot in den Ofen kommt, in die Oberfläche mit einem Holzstäbchen Löcher hineinstechen, so entsteht das typische Paderborner Landbrot Muster

im unteren Ofendrittel etwa 50 Min backen bei:

  • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 5 min, dann 210°C – 45 min
  • Umluft: 250°C mit Dampf – 5 Min, dann 200°C – 45 min
  • hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet

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Paderborner Landbrot
Vorbereitungszeit
1 d 2 Stdn.
 
Gericht: Brot, Brot und Brötchen, Paderborner Landbrot
Keyword: Backen, Brot, Brot und Brötchen, Krups Master Perfect Gourmet, Krups Prep and Cook, Paderborner Landbrot, Preppie-and-me
Autor: irisk
Zutaten
  • Sauerteig:
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 100 g LM
  • Haupteig:
  • Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Mehl 1050
  • 250 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 4 g Hefe
Anleitungen
  1. Zubereitung des aromatischen Paderborner Landbrot in der Krups Prep&Cook oder Master Perfect Gourmet:
  2. für den Sauerteig:
  3. das Roggenmehl, Wasser und LM in einer großen Schüssel miteinander vermengen
  4. für 24 Std abgedeckt in der Küche stehen lassen
  5. ich setzte es sehr oft um 11 Uhr an, so dass ich am nächsten Tag direkt weiter machen kann
  6. Zubereitung in der Master Perfect Gourmet
  7. für den Hauptteig:
  8. den Sauerteig, das Roggenmehl, Mehl, Wasser, Salz und Hefe in die Rührschüssel der MPG geben
  9. den Knethaken in die Master Perfect Gourmet einsetzen
  10. ca. 5 Min bei Stufe 4 zu einem elastischen Teig verrühren
  11. der Teig ist recht klebrig, das soll er auch sein, damit er nach dem Backen noch saftig ist
  12. ca- 1 Std ruhen lassen
  13. den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben
  14. ihn noch einmal 1 Std ruhen lassen
  15. in der Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen
  16. bevor das Brot in den Ofen kommt, in die Oberfläche mit einem Holzstäbchen Löcher hineinstechen, so entsteht das typische Paderborner Landbrot Muster
  17. im unteren Ofendrittel etwa 50 Min backen bei:
  18. Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 5 min, dann 210°C – 45 min
  19. Umluft: 250°C mit Dampf – 5 Min, dann 200°C – 45 min
  20. hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet
  21. in der Krups Prep&Cook:
  22. für den Sauerteig:
  23. das Roggenmehl, Wasser und LM in einer großen Schüssel miteinander vermengen
  24. für 24 Std abgedeckt in der Küche stehen lassen
  25. ich setzte es sehr oft um 11 Uhr an, so dass ich am nächsten Tag direkt weiter machen kann
  26. Zubereitung in der Krups Prep&Cook:
  27. für den Hauptteig:
  28. den Sauerteig, das Roggenmehl, Mehl, Wasser, Salz und Hefe in die Rührschüssel der MPG geben
  29. den Knethaken in die Master Perfect Gourmet einsetzen
  30. ca. 5 Min bei Stufe 4 zu einem elastischen Teig verrühren
  31. der Teig ist recht klebrig, das soll er auch sein, damit er nach dem Backen noch saftig ist
  32. ca- 1 Std ruhen lassen
  33. den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben
  34. ihn noch einmal 1 Std ruhen lassen
  35. in der Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen
  36. bevor das Brot in den Ofen kommt, in die Oberfläche mit einem Holzstäbchen Löcher hineinstechen, so entsteht das typische Paderborner Landbrot Muster
  37. im unteren Ofendrittel etwa 50 Min backen bei:
  38. Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 5 min, dann 210°C – 45 min
  39. Umluft: 250°C mit Dampf – 5 Min, dann 200°C – 45 min
  40. hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet

Brotkunde:

Wir backen fast täglich ein Brot, weil es so schnell aufgefuttert wurde. Spätestens nach zwei Tagen sollte es dann aber aufgegessen sein, sonst ist es zu trocken. Wenn es tatsächlich nicht mehr zu genießen ist, hebe ich es auf. Lasse es ganz trocknen und schreddere es und mache daraus Paniermehl. Ich nehme es auch gerne, um es als Altbrot in ein neues Brot mit einzubacken. Das gibt ein tollen Geschmack, das Altbrot gibt seine Geschmacksstoffe an das neue Brot ab. Es wird als Brühstück dazu gegeben ( z.B 50 g Altbrot und 150 g kochendes Wasser) oder als Quellstück (50g Altbrot und 100g Wasser)dazugegeben. So jetzt aber genug von der Brotkunde. Viel Spaß beim Backen.

Wie schon erwähnt, ist es ein tolles Einsteigerbrot. Alle Zutaten werden zusammengemischt, verknetet und erst einmal ruhen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirken und in Form bringen. Dazu nimmst du ein Stück am Rand des Teiges in die Hand, ziehst es lange nach oben, sodass sich der Teig in die Länge zieht. Nun faltest du das Teigstück und pressen es in die Mitte desTeigs. So ringsum im Uhrzeigersinn verfahren, bis du wieder am Anfang angelangt bist.

Wenn du aus deinem gegangenen Teig einen schönes Brot mit viel Spannung formen und eine tolle, glatte Teigoberfläche haben möchtest, dann solltest du den Teig wirken. Wirken bedeutet nichts anderes als das Brot in Form und Spannung zu bringen.Außerdem sorgt das Wirken dafür, dass große Gasblasen (Kohlenstoffdioxid), die durch das Ruhen entstanden sein können,  aus deinem Teig herausgedrückt werden. Das Wirken fördert auch die Hefeaktivität durch den Austausch von Gärgas und von Sauerstoff.

Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung des Sauerteiges oder LM, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, das sich kein Teiggerüst bildet und keine Kruste entstehen kann.