es ist wirklich wichtig, dass du eine Schüssel benutzt, in die jeweils 500 g Mehl und Wasser hineinpasst und diese Masse auch noch Platz hat doppelt so hoch aufzugehen

die Schüssel (+ Deckel) und den Löffel wie beim Marmelade kochen mit kochendem Wasser übergießen und etwas abkühlen lassen, sodass Fremdkeime vernichtet werden

100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser zu einem klümpchenfreien Brei verrühren

den Teig nun etwa bei 30°C 12 Stunden luftdicht (mit Frischhaltefolie oder dem passenden Deckel abgedeckt) ruhen lassen

30°C herrschen etwa im Ofen mit dauerhaft angeschaltetem Licht, in der Mikrowelle mit Licht an oder im Schrank vom WLAN-Router (suche eine passende warme Stelle in deiner Wohnung)

nach den ersten 12 Stunden mit einem vorher mit heißem Wasser übergossenen Löffel oder Schneebesen den Roggenmehlbrei einmal durchrühren (das aktiviert die Mikroorganismen) und weitere 12 Stunden ruhen lassen

nach insgesamt 24 Stunden, also einem Tag nach dem ersten anmischen von Roggenmehl und Wasser, werden nun weitere 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g lauwarmes Wasser untergemischt und anschließend wieder luftdicht abgedeckt

wiederhole diesen Vorgang noch weitere 3 Tage, bis 500 g Roggenvollkornmehl und 500 g Wasser aufgebraucht sind

achte darauf, deine Hilfsmittel für die Sauerteigherstellung stets mit heißem Wasser zu übergießen und möglichst sauber zu arbeiten (alle Teigreste in die Mitte schieben und kleine Teigspritzer mit einem Papiertuch abwischen)

der Teig sollte innerhalb der ersten Tage anfangen säuerlich zu riechen und anfangen aufzugehen, kleine bis große Bläschen bilden (jeder Geruch von unangenehmen Essig bis mild-säuerlich ist fein)

entsteht Schimmel an deinem Ansatz, so musst du den Ansatz auf jeden Fall entsorgen und von neuem beginnen

hast du es geschafft und dein Sauerteigansatz ist nach 5 Tagen aufgegangen und riecht säuerlich bis sauer, dann hast du es geschafft – herzlichen Glückwunsch!

desinfiziere dir ein kleines Gefäß mit passendem Deckel und einen Löffel (ich verwende gerne alte Marmeladen- oder Honiggläser mit Schraubverschluss), fülle davon 100 g von deinem frisch gezüchteten Sauerteigansatz in das kleine Gefäß um und stelle es in den Kühlschrank

deinen Sauerteig im Kühlschrank, der auf den nächsten Gebrauch wartet, nennt man auch: Anstellgut

1 Mal wöchentlich (oder anfangs gerne auch häufiger) sollte dein Sauerteig nun aufgefrischt werden (siehe: Wie pflege ich meinen Sauerteig?)

der Rest des frischen Sauerteiges ist übrig und steht dir nun zur freien Verfügung

1 Mal wöchentlich (oder anfangs gerne auch häufiger) sollte dein Sauerteig nun neue Nahrung bekommen (das nennt man auch: auffrischen)

dafür entnimmst du Sauerteig aus deinem Kühlschrank und fütterst diesen folgendermaßen:

übergieße ein Marmeladenglas plus Deckel, sowie 1 Löffel (ich benutze einen kleinen Löffel mit einem langen Stiel bspw. für Latte Macchiato) mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher

lass beides etwas abkühlen (etwa 2 min, das Glas darf ruhig noch sehr warm sein)

mische 50 g Roggenvollkornmehl (oder Roggenmehl Type 1150), 50 ml lauwarmes Wasser und 10 g von deinem Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank) in deinem Marmeladenglas mit deinem Löffel zusammen, lege den passenden Deckel locker darauf und lasse diesen Ansatz nun etwa 12 Stunden reifen (im Sommer eventuell nur 8 Stunden)

der Sauerteig sollte schön aufgegangen sein, viele Bläschen gebildet haben und säuerlich riechen (siehe linkes Glas auf dem Foto)

verschließe nun den Deckel und stelle den Ansatz in den Kühlschrank

diesen Prozess, das sogenannte Auffrischen wiederholst du nun alle 7-14 Tage (am Anfang gerne häufiger)

dafür entnimmst du deinen Roggensauerteig aus deinem Kühlschrank und fütterst diesen folgendermaßen:

übergieße ein größeres Gefäß plus Deckel (ich verwende bspw. alte Gewürzgurkengläser), sowie 1 Löffel (ich benutze einen kleinen Löffel mit einem langen Stiel bspw. für Latte Macchiato) mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher

lass beides etwas abkühlen (etwa 2 min, das Glas darf ruhig noch sehr warm sein)

mische 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g von deinem Roggen-Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank) und 60 ml Wasser in deinem Gefäß mit deinem Löffel zusammen, lege den passenden Deckel locker darauf und lasse diesen Ansatz nun 2,5 – 3 Stunden stehen

wiederhole diesen Auffrischvorgang mit dem zuletzt angesetzten Sauerteig im Glas nun so oft nacheinander, bis sich dein Sauerteigansatz in 2,5 bis 3 Stunden im Volumen verdoppelt, besser noch verdreifacht

herzlichen Glückwunsch – du hast deine eigene Lievito Madre gezüchtet!

kurze Pausen von maximal 12 Stunden sind in Ordnung, stelle deinen Ansatz dafür aber in den Kühlschrank(mit maximal 12 Stunden Abstand im Kühlschrank

verschließe nun den Deckel und stelle den Ansatz

diesen Prozess, das sogenannte Auffrischen wiederholst du nun alle 5-7 Tage (am Anfang gerne häufiger)