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Kasten-Roggenmischbrot mit Übernachtgare!

Preppie and me
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Zubereitungszeit 1 day 2 Stunden
Gesamtzeit 1 Stunde
Portionen 1 Stück

Zutaten
  

für den Sauerteig:

  • 200 g Roggen 1050
  • 200 g Wasser
  • 40 g aktives Roggen-Anstellgut
  • 4 g Salz

für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 255 g Roggen 1150
  • 275 g Weizen 1050
  • 320 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig

Anleitungen
 

Schritt 1: den Sauerteig ansetzen (mein Zeitplan: morgens 8:00 Uhr)

  • alle Zutaten für den Sauerteig in einer größeren Schüssel miteinander verrühren, dabei handwarmes Wasser verwenden (der Sauerteig mag es gerne wärmer als Hefeteig)
  • das Anstellgut sollte maximal 12 Stunden vorher aufgefrischt worden sein
  • ich verrühre den Sauerteig gerne mit einem Quirl vom Handrührgerät, dies finde ich praktischer als mit einem Löffel oder einem Schneebesen
  • den Sauerteig bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen
  • Tipp: Falls du noch viel Anstellgut im Kühlschrank stehen hast, welches vor 2-3 Tagen aufgefrischt wurde, kannst du den Sauerteig auch 16-20 Stunden reifen lassen und dann weiterverarbeiten, da die Hefe für den nötigen Trieb sorgt. Sofern dein Roggensauerteig aktiv und triebstark ist, kannst du auf die Hefe auch verzichten.

Schritt 2: den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: abends 20:00 Uhr)

  • handwarmes Wasser, Hefe, Sauerteig und Honig in eine große Schüssel geben und zusammen auflösen
  • das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
  • alles einige Minuten zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, den Knet-Haken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine)
  • den Teig abgedeckt mit einem Geschirrtuch etwa 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen oder mit Backpapier auslegen
  • der Teig wird recht klebrig sein bei der Verarbeitung, was an dem hohen Anteil an Roggenmehl liegt
  • etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und zusätzlich mit Speiseöl eingeriebene Hände helfen aber bei der weiteren Verarbeitung
  • eine Backmatte oder eine glatte Arbeitsfläche großzügig einmehlen
  • den Teig auf die Backmatte geben und einmal rundherum in Mehl wälzen
  • den Teig vorsichtig zu einer Rolle formen und in die Kastenform geben
  • die Rolle etwas plattdrücken und an die Kastenform anpassen
  • die Oberfläche dünn mit Mehl bestäuben, damit beim Aufgehen des Teiges über Nacht ein rustikales Muster entsteht
  • die Kastenform mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (mein Zeitplan: 21:30 Uhr – 9:30 Uhr)
  • am nächsten Morgen die Kastenform mit dem schön aufgegangenen Roggenmischbrot 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Ofen vorheizt

Backen:

  • im unteren Ofendrittel etwa 50-55 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 45 min
  • Umluft: 230°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 45 min
  • hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet
  • 20 min vor Ende der Backzeit habe ich das Brot aus der Form geholt und ohne Form zu Ende gebacken, so entsteht eine gleichmäßigere Kruste

Notizen

Gegen 11 Uhr kam so ein toll gebackenes Brot aus dem Ofen, dass durch die Übernachtgare fluffig ist und ohne großen Zeitaufwand zu backen ist. Da wir intervallfasten, brauchen wir das Brot immer erst abends. Meinen Zeitplan habe ich dir als Anhaltspunkt mit aufgeschrieben, aber du kannst diesen natürlich an deine Wünsche anpassen, sodass ein frisches Brot auf dem Küchentisch steht.
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