Go Back
Kasten-Roggenmischbrot mit Übernachtgare!
Zubereitungszeit
1 d 2 Stdn.
Arbeitszeit
1 Std.
 
Gericht: Brot
Portionen: 1 Stück
Autor: Preppie and me
Zutaten
für den Sauerteig:
  • 200 g Roggen 1050
  • 200 g Wasser
  • 40 g aktives Roggen-Anstellgut
  • 4 g Salz
für den Hauptteig:
  • Sauerteig
  • 255 g Roggen 1150
  • 275 g Weizen 1050
  • 320 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig
Anleitungen
Schritt 1: den Sauerteig ansetzen (mein Zeitplan: morgens 8:00 Uhr)
  1. alle Zutaten für den Sauerteig in einer größeren Schüssel miteinander verrühren, dabei handwarmes Wasser verwenden (der Sauerteig mag es gerne wärmer als Hefeteig)
  2. das Anstellgut sollte maximal 12 Stunden vorher aufgefrischt worden sein

  3. ich verrühre den Sauerteig gerne mit einem Quirl vom Handrührgerät, dies finde ich praktischer als mit einem Löffel oder einem Schneebesen
  4. den Sauerteig bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen
  5. wer mag, kann den Sauerteig mit dem Knethaken bereits in der Master Perfect Gourmet anrühren und am nächsten Morgen direkt in der Schüssel weitermachen, ich rühre den Sauerteig aber separat an
  6. Tipp: Falls du noch viel Anstellgut im Kühlschrank stehen hast, welches vor 2-3 Tagen aufgefrischt wurde, kannst du den Sauerteig auch 16-20 Stunden reifen lassen und dann weiterverarbeiten, da die Hefe für den nötigen Trieb sorgt. Sofern dein Roggensauerteig aktiv und triebstark ist, kannst du auf die Hefe auch verzichten.

Schritt 2: den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: abends 20:00 Uhr)
Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:
  1. den Knethaken einsetzen
  2. handwarmes Wasser, Hefe, Sauerteig und Honig in die Schüssel der Master Perfect Gourmet geben und zusammen auflösen
  3. das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
  4. den Teig 5 Minuten bei Stufe 1 und 1 Minute bei Stufe 2 kneten lassen
  5. den Teig abgedeckt (mit einer passenden Silikonhaube oder einem Geschirrtuch) etwa 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
ODER:
Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):
  1. das Knet- und Mahlwerk einsetzen
  2. die Hefe, Sauerteig, Wasser und Honig in eine Schüssel geben
  3. manuell wählen: Stufe 4 – 30 Grad – 2 min
  4. das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
  5. Teig P1 durchlaufen lassen (2:30 min kneten + 40 min ruhen) und den Teig nach Ablaufprogramm noch weitere 20-40 min einfach im Topf ruhen lassen, bis er sich vergrößert hat
  6. Roggen muss nicht so viel ausgeknetet werden wie Weizen, da er beim Kneten nicht so ein stabiles Klebergerüst bildet wie Weizen. Da roggenlastige Teige eher schwer und klebrig sind, empfehlen wir beim Kneten bei der Prep & Cook dabei zu bleiben. Falls der Topf sich hin- und herbewegt und sie schwer arbeitet hilft es, den Topf festzuhalten oder das Programm zwischendruch einige Sekunden zu pausieren. So klappt der Brotteig auch in der Preppie hervorragend. Hefeteige generell finden wir aus der Preppie besonders toll, da sie total geschmeidig werden und der Teig von unten schön gewärmt wird und daher toll aufgeht.
Schritt 3: das Brot formen
  1. die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen oder mit Backpapier auslegen
  2. der Teig wird recht klebrig sein bei der Verarbeitung, was an dem hohen Anteil an Roggenmehl liegt
  3. etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und zusätzlich mit Speiseöl eingeriebene Hände helfen aber bei der weiteren Verarbeitung
  4. eine Backmatte oder eine glatte Arbeitsfläche großzügig einmehlen
  5. den Teig auf die Backmatte geben und einmal rundherum in Mehl wälzen
  6. den Teig vorsichtig zu einer Rolle formen und in die Kastenform geben
  7. die Rolle etwas plattdrücken und an die Kastenform anpassen
  8. die Oberfläche dünn mit Mehl bestäuben, damit beim Aufgehen des Teiges über Nacht ein rustikales Muster entsteht
  9. die Kastenform mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (21:30 Uhr – 9:30 Uhr)
  10. am nächsten Morgen die Kastenform mit dem schön aufgegangenen Roggenmischbrot 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Ofen vorheizt
Backen:
  1. im unteren Ofendrittel etwa 50-55 min backen bei:
  2. Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 45 min
  3. Umluft: 230°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 45 min
  4. für den Dampf kannst du einfach eine Ofenform mit etwas Wasser mit im Ofen vorheizen
  5. empfohlen wird mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet
  6. 20 min vor Ende der Backzeit habe ich das Brot aus der Form geholt und ohne Form zu Ende gebacken, so entsteht eine gleichmäßigere Kruste
Rezept-Anmerkungen

Gegen 11 Uhr kam so ein toll gebackenes Brot aus dem Ofen, dass durch die Übernachtgare fluffig ist und ohne großen Zeitaufwand zu backen ist. Da wir intervallfasten, brauchen wir das Brot immer erst abends. Meinen Zeitplan habe ich dir als Anhaltspunkt mit aufgeschrieben, aber du kannst diesen natürlich an deine Wünsche anpassen, sodass ein frisches Brot auf dem Küchentisch steht.