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luftiges Ciabatta – grobporig & aromatisch!
Zubereitungszeit
22 Stdn.
Arbeitszeit
15 Min.
 
Gericht: Beilage, Brot
Portionen: 2 Stück
Autor: Preppie and me
Zutaten
für den Vorteig:
  • 150 g Weizen 405 o.550
  • 90 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe
für den Hauptteig:
  • Vorteig
  • 130 g aufgefrischte Lievito Madre LM (oder: 3 g frische Hefe, 50 g Mehl + 30 ml Wasser)
  • 200 ml Wasser lauwarm
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 250 g Weizen Type 550 oder 405
  • 50 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 5 g frische Hefe
Anleitungen
Schritt 1: den Vorteig ansetzen (mein Zeitplan: am Vortag nachmittags: 16 Uhr)
  1. alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander vermischen, dabei lauwarmes Wasser verwenden
  2. den Vorteig bei Zimmertemperatur 3 – 3,5 Stunden abgedeckt reifen lassen
  3. Ich habe unabhängig von meiner wöchentlichen Auffrischung, 50 g Mehl Type 550, 50 g meiner aktiven LM Liliana + 30 ml Wasser direkt nach dem Vorteig angerührt und den triebstarken Weizensauerteig für das Ciabatta bis zur Verdopplung ca. 3 Stunden reifen lassen. Das liegt daran, dass ich in der Regel einfach nicht so große Mengen im Kühlschrank stehen habe, weil ich sie einfach nicht brauche. Gerade weil ich wegen dem Vorteig eh schon in der Küche stand, habe ich das nicht als großen Mehraufwand empfunden. Egal wie du es handhabst: Beachte, dass du immer etwas Anstellgut zurückhalten musst, um deinen Sauerteig regulär wieder auffrischen zu können!
Schritt 2: den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: Vortag abends 19:00 – 19:30 Uhr)
  1. handwarmes Wasser, Hefe, und Öl zusammen auflösen
  2. den Vorteig, die aktive LM, sowie alle restlichen Zutaten vom Hauptteig dazugeben
  3. alles einige Minuten zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, den Knet-Haken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine)
  4. den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen
Schritt 3: den Teig weiterverarbeiten (mein Zeitplan: Backtag 9 Uhr morgens)
  1. den Teig bei Zimmertemperatur 3 Stunden ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird
  2. den Teig behutsam auf ein gut bemehltes Backpapier stürzen (auf dem es später auch gebacken wird)
  3. mit einer Teigkarte (oder einem scharfen angefeuchteten Messer) den Teig in 2 längliche Teile zerteilen, vorsichtig auseinanderschieben und ganz sanft noch in Form schieben, falls nötig
  4. die Oberfläche etwas einmehlen und nochmals etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  5. rechtzeitig den Ofen vorheizen, inklusive Blech (etwa 30 min vorher) und einer feuerfesten Schale mit etwas Wasser (die sorgt für Dampf)
  6. das vorgeheizte Blech aus dem Ofen nehmen und umdrehen, sodass die Rückseite nach oben zeigt und die Ciabatta-Teiglinge inklusive Backpapier auf das Backblech ziehen
Backen:
  1. auf der mittleren Schiene etwa 30 min backen bei:
  2. Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 20 min
  3. Umluft: 240°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 20 min
  4. damit das Brot toll aufgehen kann, kannst du zusätzlich Dampf mit einer Blumenspritze/Wasserzerstäuber erzeugen, welches du in den Ofen spritzt
  5. auf einem Kuchengitter abkühlen lassen