Hauptteig:
100 g Roggenmehl 1150
100 g Dinkel oder Weizen 1050
100 g Dinkel 630 oder Weizen 550
100 g zarte Haferflocken ( für mehr Biss kannst du auch 50 g zarte und 50 g kernige Haferflocken nehmen )
5 g Hefe (wer kein LM nutzt nimmt 15 g)
12 g Salz
600 g Wasser
für den Vorteig
den LM oder die Hefe in Wasser auflösen
100 g Mehl hinzufügen und miteinander vermischen
den Vorteig abgedeckt in der Küche mindestens 12 Stunden ruhen lassen
für das Brühstück:
die Körner mit dem kochenden Wasser vermischen
für eine Stunde beiseite stellen
Hauptteig:
den Vorteig und das Brühstück in eine Schüssel geben
die Hefe dazugeben und kurz miteinander verrühren
das Mehl, die Haferflocken, das Salz und das Wasser dazu geben
mit dem Handrührgerät zu einem homogenen Teig vermischen
45 Min in der Schüssel ruhen lassen
eine Kastenform mit Backpapier auslegen
den Teig hinein geben
noch einmal ruhen lassen bis der Teig sich deutlich vergrößert hat (ca. 1 -2 Std)
den Backofen auf 250 °C vorheizen
Backen:
das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht und nach dem Einschieben in den Ofen zusätzlich etwas Wasser mit einer Sprühflasche im Ofen verteilen
im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
Ober-/Unterhitze: 250°C – 10 min, dann abfallend auf 220°C – 40-45 min
Umluft: 230°C – 10 min, dann abfallend auf 200°C – 40-45 min
das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form holen und die restliche Zeit ohne Form backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig