luftiges Ciabatta – grobporig & aromatisch!

Auf ein luftiges, fluffiges Weißbrot habe ich mich genauso gefreut wie über Roggenbrote, als ich den Sauerteig angesetzt habe und zum Glück hat der Sauerteigansatz auch auf Anhieb geklappt (ich schiebe es mal auf konsequentes desinfizieren der Utensilien). Nachdem ich aus dem Roggensauerteig dann meine triebstarke LM Liliana gezüchtet habe, konnte ich es kaum erwarten damit etwas zu backen.

Schnell habe ich mich für ein Ciabatta entschieden, was übersetzt übrigens so viel bedeutet wie “Pantoffel”. Das Geheimnis ist, dass der Teig lange gehen gelassen wird und dann nur vorsichtig getrennt wird ohne ihn nochmal zu kneten. Die entstanden großen Löcher bleiben so als bestehen. Dadurch bekommt es auch die markante, relativ flache Form, die an einen Pantoffel erinnert. Die großen Poren im Teig sind ebenfalls ein Merkmal von Ciabatta, die einfach Zeit brauchen um zu entstehen. Ciabatta macht man also nicht mal eben so, aber es ist überhaupt nicht zeitaufwendig oder schwer 🙂

Es gibt Ciabattarezepte, die 3 Tage brauchen, bis sie fertig sind. Solche Rezepte passen nun nicht wirklich in den Alltag, aber einen Tag vorher weiß man ja meistens dann schon, dass man gerne Ciabatta als Beilage zum Grillen servieren würde. Um die großen Poren hinzubekommen, habe ich am Vortag einen Vorteig und einen milden Weizensauerteig angesetzt, aber auch ohne Sauerteig und mit etwas mehr Hefe klappt dieses Ciabatta prima 🙂 Der Vorteig wird bloß mit einem Löffel verrührt, das ist viel einfacher als es im ersten Moment klingt. Die Zeitangaben schreibe ich euch mit auf, damit ihr einschätzen könnt, wann ihr anfangen müsst, damit es rechtzeitig zu einem bestimmten Zeitpunkt servierbereit ist.

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Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder der Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für das luftige Ciabatta:

ergibt 2 kleinere längliche Brotlaibe

für den Vorteig:

  • 150 g Weizen 405 (o.550)
  • 90 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe

für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 130 g aufgefrischte Lievito Madre (LM) (oder: 3 g frische Hefe, 50 g Mehl + 30 ml Wasser)
  • 200 ml Wasser (lauwarm)
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 250 g Weizen Type 550 (oder 405)
  • 50 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 5 g frische Hefe

Zubereitung des Ciabattas mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

1. den Vorteig ansetzen (mein Zeitplan: am Vortag nachmittags: 16 Uhr)

  • alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander vermischen, dabei lauwarmes Wasser verwenden
  • den Vorteig bei Zimmertemperatur 3 – 3,5 Stunden abgedeckt reifen lassen

Ich habe unabhängig von meiner wöchentlichen Auffrischung, 50 g Mehl Type 550, 50 g meiner aktiven LM Liliana + 30 ml Wasser direkt nach dem Vorteig angerührt und den triebstarken Weizensauerteig für das Ciabatta bis zur Verdopplung ca. 3 Stunden reifen lassen. Das liegt daran, dass ich in der Regel einfach nicht so große Mengen im Kühlschrank stehen habe, weil ich sie einfach nicht brauche. Gerade weil ich wegen dem Vorteig eh schon in der Küche stand, habe ich das nicht als großen Mehraufwand empfunden. Egal wie du es handhabst: Beachte, dass du immer etwas Anstellgut zurückhalten musst, um deinen Sauerteig regulär wieder auffrischen zu können!

2. den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: Vortag abends 19:00 – 19:30 Uhr)

  • handwarmes Wasser, Hefe, und Öl zusammen auflösen
  • den Vorteig, die aktive LM, sowie alle restlichen Zutaten vom Hauptteig dazugeben
  • alles einige Minuten zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, den Knet-Haken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine)
  • den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen

3. den Teig weiterverarbeiten (mein Zeitplan: Backtag 9 Uhr morgens)

  • den Teig bei Zimmertemperatur 3 Stunden ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird
  • den Teig behutsam auf ein gut bemehltes Backpapier stürzen (auf dem es später auch gebacken wird)
  • mit einer Teigkarte (oder einem scharfen angefeuchteten Messer) den Teig in 2 längliche Teile zerteilen, vorsichtig auseinanderschieben und ganz sanft noch in Form schieben, falls nötig
  • die Oberfläche etwas einmehlen und nochmals etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • rechtzeitig den Ofen vorheizen, inklusive Blech (etwa 30 min vorher) und einer feuerfesten Schale mit etwas Wasser (die sorgt für Dampf)
  • das vorgeheizte Blech aus dem Ofen nehmen und umdrehen, sodass die Rückseite nach oben zeigt und die Ciabatta-Teiglinge inklusive Backpapier auf das Backblech ziehen

Backen:

  • auf der mittleren Schiene etwa 30 min backen bei:
    • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 20 min
    • Umluft: 240°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 20 min
    • damit das Brot toll aufgehen kann, kannst du zusätzlich Dampf mit einer Blumenspritze/Wasserzerstäuber erzeugen, welches du in den Ofen spritzt
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Rezepte für dich:

 

luftiges Ciabatta – grobporig & aromatisch!
Zubereitungszeit
22 Stdn.
Arbeitszeit
15 Min.
 
Gericht: Beilage, Brot
Portionen: 2 Stück
Autor: Preppie and me
Zutaten
für den Vorteig:
  • 150 g Weizen 405 o.550
  • 90 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe
für den Hauptteig:
  • Vorteig
  • 130 g aufgefrischte Lievito Madre LM (oder: 3 g frische Hefe, 50 g Mehl + 30 ml Wasser)
  • 200 ml Wasser lauwarm
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 250 g Weizen Type 550 oder 405
  • 50 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 5 g frische Hefe
Anleitungen
Schritt 1: den Vorteig ansetzen (mein Zeitplan: am Vortag nachmittags: 16 Uhr)
  1. alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander vermischen, dabei lauwarmes Wasser verwenden
  2. den Vorteig bei Zimmertemperatur 3 – 3,5 Stunden abgedeckt reifen lassen
  3. Ich habe unabhängig von meiner wöchentlichen Auffrischung, 50 g Mehl Type 550, 50 g meiner aktiven LM Liliana + 30 ml Wasser direkt nach dem Vorteig angerührt und den triebstarken Weizensauerteig für das Ciabatta bis zur Verdopplung ca. 3 Stunden reifen lassen. Das liegt daran, dass ich in der Regel einfach nicht so große Mengen im Kühlschrank stehen habe, weil ich sie einfach nicht brauche. Gerade weil ich wegen dem Vorteig eh schon in der Küche stand, habe ich das nicht als großen Mehraufwand empfunden. Egal wie du es handhabst: Beachte, dass du immer etwas Anstellgut zurückhalten musst, um deinen Sauerteig regulär wieder auffrischen zu können!
Schritt 2: den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: Vortag abends 19:00 – 19:30 Uhr)
  1. handwarmes Wasser, Hefe, und Öl zusammen auflösen
  2. den Vorteig, die aktive LM, sowie alle restlichen Zutaten vom Hauptteig dazugeben
  3. alles einige Minuten zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, den Knet-Haken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine)
  4. den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen
Schritt 3: den Teig weiterverarbeiten (mein Zeitplan: Backtag 9 Uhr morgens)
  1. den Teig bei Zimmertemperatur 3 Stunden ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird
  2. den Teig behutsam auf ein gut bemehltes Backpapier stürzen (auf dem es später auch gebacken wird)
  3. mit einer Teigkarte (oder einem scharfen angefeuchteten Messer) den Teig in 2 längliche Teile zerteilen, vorsichtig auseinanderschieben und ganz sanft noch in Form schieben, falls nötig
  4. die Oberfläche etwas einmehlen und nochmals etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  5. rechtzeitig den Ofen vorheizen, inklusive Blech (etwa 30 min vorher) und einer feuerfesten Schale mit etwas Wasser (die sorgt für Dampf)
  6. das vorgeheizte Blech aus dem Ofen nehmen und umdrehen, sodass die Rückseite nach oben zeigt und die Ciabatta-Teiglinge inklusive Backpapier auf das Backblech ziehen
Backen:
  1. auf der mittleren Schiene etwa 30 min backen bei:
  2. Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 20 min
  3. Umluft: 240°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 20 min
  4. damit das Brot toll aufgehen kann, kannst du zusätzlich Dampf mit einer Blumenspritze/Wasserzerstäuber erzeugen, welches du in den Ofen spritzt
  5. auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für das luftige Ciabatta:

ergibt 2 kleinere längliche Brotlaibe

für den Vorteig:

  • 150 g Weizen 405 (o.550)
  • 90 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe

für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 130 g aufgefrischte Lievito Madre (LM) (oder: 3 g frische Hefe, 50 g Mehl + 30 ml Wasser)
  • 200 ml Wasser (lauwarm)
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 250 g Weizen Type 550 (oder 405)
  • 50 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 5 g frische Hefe

Zubereitung des Ciabattas mithilfe der Krups Prep & Cook oder Master Perfect Gourmet:

1. den Vorteig ansetzen (mein Zeitplan: am Vortag nachmittags: 16 Uhr)

  • alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander vermischen, dabei lauwarmes Wasser verwenden
  • den Vorteig bei Zimmertemperatur 3 – 3,5 Stunden abgedeckt reifen lassen

Ich habe unabhängig von meiner wöchentlichen Auffrischung, 50 g Mehl Type 550, 50 g meiner aktiven LM Liliana + 30 ml Wasser direkt nach dem Vorteig angerührt und den triebstarken Weizensauerteig für das Ciabatta bis zur Verdopplung ca. 3 Stunden reifen lassen. Das liegt daran, dass ich in der Regel einfach nicht so große Mengen im Kühlschrank stehen habe, weil ich sie einfach nicht brauche. Gerade weil ich wegen dem Vorteig eh schon in der Küche stand, habe ich das nicht als großen Mehraufwand empfunden. Egal wie du es handhabst: Beachte, dass du immer etwas Anstellgut zurückhalten musst, um deinen Sauerteig regulär wieder auffrischen zu können!

2. den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: Vortag abends 19:00 – 19:30 Uhr)

Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:

  • den Knethaken einsetzen
  • handwarmes Wasser, Hefe, und Öl in die Schüssel der Master Perfect Gourmet geben und auf Stufe 1 etwa 1 min auflösen
  • den Vorteig, die aktive LM, sowie alle restlichen Zutaten vom Hauptteig dazugeben
  • den Teig 4 Minuten bei Stufe 1 und 4 Minute bei Stufe 2 kneten lassen
  • den Teig in eine eingeölte große Dose umfüllen oder die Schüssel abdecken und den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen

ODER:

Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):

  • das Knet- und Mahlwerk einsetzen
  • handwarmes Wasser, Hefe, und Öl in die Prep and Cook geben
  • manuell wählen: Stufe 4 – 30 Grad – 2 min
  • Sauerteig, Mehl und Salz zu den flüssigen Zutaten dazugeben
  • manuell kneten lassen: Stufe 5 – 3:30 min (habe ich getestet, meine Preppie hat den Teig ohne Probleme geknetet)
  • den Teig in eine eingeölte große Dose oder Schüssel umfüllen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen

3. den Teig weiterverarbeiten (mein Zeitplan: Backtag 9 Uhr morgens)

  • den Teig bei Zimmertemperatur 3 Stunden ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird
  • den Teig behutsam auf ein gut bemehltes Backpapier stürzen (auf dem es später auch gebacken wird)
  • mit einer Teigkarte (oder einem scharfen angefeuchteten Messer) den Teig in 2 längliche Teile zerteilen, vorsichtig auseinanderschieben und ganz sanft noch in Form schieben, falls nötig
  • die Oberfläche etwas einmehlen und nochmals etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • rechtzeitig den Ofen vorheizen, inklusive Blech (etwa 30 min vorher) und einer feuerfesten Schale mit etwas Wasser (die sorgt für Dampf)
  • das vorgeheizte Blech aus dem Ofen nehmen und umdrehen, sodass die Rückseite nach oben zeigt und die Ciabatta-Teiglinge inklusive Backpapier auf das Backblech ziehen

Backen:

  • auf der mittleren Schiene etwa 30 min backen bei:
    • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 20 min
    • Umluft: 240°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 20 min
    • damit das Brot toll aufgehen kann, kannst du zusätzlich Dampf mit einer Blumenspritze/Wasserzerstäuber erzeugen, welches du in den Ofen spritzt
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Rezepte für dich:

 

luftiges Ciabatta – grobporig & aromatisch!
Zubereitungszeit
22 Stdn.
Arbeitszeit
15 Min.
 
Gericht: Brot
Portionen: 2 Stück
Autor: Preppie and me
Zutaten
für den Vorteig:
  • 150 g Weizen 405 o.550
  • 90 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe
für den Hauptteig:
  • Vorteig
  • 130 g aufgefrischte Lievito Madre LM (oder: 3 g frische Hefe, 50 g Mehl + 30 ml Wasser)
  • 200 ml Wasser lauwarm
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 250 g Weizen Type 550 oder 405
  • 50 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 5 g frische Hefe
Anleitungen
Schritt 1: den Vorteig ansetzen (mein Zeitplan: am Vortag nachmittags: 16 Uhr)
  1. alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander vermischen, dabei lauwarmes Wasser verwenden
  2. den Vorteig bei Zimmertemperatur 3 – 3,5 Stunden abgedeckt reifen lassen
  3. Ich habe unabhängig von meiner wöchentlichen Auffrischung, 50 g Mehl Type 550, 50 g meiner aktiven LM Liliana + 30 ml Wasser direkt nach dem Vorteig angerührt und den triebstarken Weizensauerteig für das Ciabatta bis zur Verdopplung ca. 3 Stunden reifen lassen. Das liegt daran, dass ich in der Regel einfach nicht so große Mengen im Kühlschrank stehen habe, weil ich sie einfach nicht brauche. Gerade weil ich wegen dem Vorteig eh schon in der Küche stand, habe ich das nicht als großen Mehraufwand empfunden. Egal wie du es handhabst: Beachte, dass du immer etwas Anstellgut zurückhalten musst, um deinen Sauerteig regulär wieder auffrischen zu können!
Schritt 2: den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: Vortag abends 19:00 – 19:30 Uhr)
    Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:
    1. den Knethaken einsetzen
    2. handwarmes Wasser, Hefe, und Öl in die Schüssel der Master Perfect Gourmet geben und auf Stufe 1 etwa 1 min auflösen
    3. den Vorteig, die aktive LM, sowie alle restlichen Zutaten vom Hauptteig dazugeben
    4. den Teig 4 Minuten bei Stufe 1 und 4 Minute bei Stufe 2 kneten lassen
    5. den Teig in eine eingeölte große Dose umfüllen oder die Schüssel abdecken und den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen
    ODER:
      Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):
      1. das Knet- und Mahlwerk einsetzen
      2. handwarmes Wasser, Hefe, und Öl in die Prep and Cook geben
      3. manuell wählen: Stufe 4 – 30 Grad – 2 min
      4. das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
      5. manuell kneten lassen: Stufe 5 – 3:30 min (habe ich getestet, meine Preppie hat den Teig ohne Probleme geknetet)
      6. den Teig in eine eingeölte große Dose oder Schüssel umfüllen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen
      Schritt 3: den Teig weiterverarbeiten (mein Zeitplan: Backtag 9 Uhr morgens)
      1. den Teig bei Zimmertemperatur 3 Stunden ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird
      2. den Teig behutsam auf ein gut bemehltes Backpapier stürzen (auf dem es später auch gebacken wird)
      3. mit einer Teigkarte (oder einem scharfen angefeuchteten Messer) den Teig in 2 längliche Teile zerteilen, vorsichtig auseinanderschieben und ganz sanft noch in Form schieben, falls nötig
      4. die Oberfläche etwas einmehlen und nochmals etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen
      5. rechtzeitig den Ofen vorheizen, inklusive Blech (etwa 30 min vorher) und einer feuerfesten Schale mit etwas Wasser (die sorgt für Dampf)
      6. das vorgeheizte Blech aus dem Ofen nehmen und umdrehen, sodass die Rückseite nach oben zeigt und die Ciabatta-Teiglinge inklusive Backpapier auf das Backblech ziehen
      Backen:
      1. auf der mittleren Schiene etwa 30 min backen bei:
      2. Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 20 min
      3. Umluft: 240°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 20 min
      4. damit das Brot toll aufgehen kann, kannst du zusätzlich Dampf mit einer Blumenspritze/Wasserzerstäuber erzeugen, welches du in den Ofen spritzt
      5. auf einem Kuchengitter abkühlen lassen