vollwertiges Vierkorn-Brot – lecker kernig & lange saftig!

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Wie du sicher schon bemerkt hast, steht der Januar bei uns unter dem Motto “gesund schlemmen”. Nach der Völlerei an Weihnachten achten wir im Januar besonders auf leichtere Rezepte und versuchen gesunde Zutaten zu verarbeiten. Aber das tun wir ja sowieso das ganze Jahr über, jetzt nur ein wenig mehr 🙂 Das gute am selber kochen und backen ist ja, dass man leicht steuern kann, welche Zutaten so in den Topf wandern. Und beim Backen ist es ja das gleiche Prinzip.

Mein absoluter Favorit ist Körnerbrot, das ist schon sehr lange so. Denn Körnerbrot ist sehr vielseitig und wandelbar, es wird so gesehen nie langweilig bei der Auswahl. Aber auch ein helles Toast oder helle Brötchen sind zwischendurch mal lecker. Da mein Freund wohl der größte Fan überhaupt von selbstgebackenem Brot ist, bringe ich auf seinen Wunsch gerne etwas Abwechslung auf unsere Schmierbrettchen. Vorgestern, als ich das Brot gebacken habe, schlich er schon 2 Stunden vor dem Abendbrot in der Küche herum, brach sich heimlich kleine Krümel ab oder und hat das Brot von allen Seiten ganz genau inspiziert, ob die Brotkruste auch ja schön knusprig geworden ist. Aber der Geruch von selbstgebackenem Brot ist auch ganz schön verlockend muss ich zugeben 😀

Mit diesem Brot konnte ich wirklich punkten, es hat uns beiden sehr gut geschmeckt. Zum Abendbrot haben wir heute die letzten Scheiben aufgegessen, es war immer noch sehr lecker. Das Brot ist schön saftig und hat durch die Körner etwas Biss. Durch das Brühstück bleibt das Brot recht lang saftig und weich (dazu werden die Körnern, die im Brot verbacken werden mit kochendem Wasser übergossen und mindestens 2 Stunden stehen gelassen).Diese Körner wirken dann wie ein Wasserspeicher. Herausgekommen ist also ein rundum leckeres Alltagsbrot, das würzig, saftig und kernig schmeckt und auch noch schnell vorbereitet ist.

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Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder der Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für das vollwertige Vierkorn-Brot:

ergibt ein Brot von etwa 1 kg

für das Brühstück:

  • 100 g Vierkornflocken (aus verschiedenem Getreide)
  • 40 g Kürbiskerne
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Leinsamen
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 2 g Salz

für den Teig:

  • Brühstück (von oben)
  • 8 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 2 El Apfelessig
  • 1 Tl Agavendicksaft (alternativ: Zucker oder Honig)
  • 300 g Volkornmehl (Weizen oder Dinkel)
  • 200 g Mehl Type1050 (Weizen oder Dinkel)
  • 1 leicht gehäuften Tl Salz

Zubereitung des vollwertigen und saftigen Vierkorn-Brotes:

Zubereitungszeit: 4 Std. 30 min, davon Arbeitsaufwand: 15 min

Schritt 1: das Brühstück herstellen:

  • die Körner für das Brühstück mit der angegebenen aufgekochten Wassermenge überbrühen, abdecken und mindestens 2 Stunden ziehen lassen
  • würden wir die Körner direkt zum Brot dazugeben, so würden sie dem Brot anschließend Wasser entziehen
  • mit dem Brühstück ändert sich dies allerdings, die Körner wirken dann soagr wie ein Wasserspeicher

Schritt 2: Stückgare (Teigruhe in der Kastenform):

  • Mehl und Salz in eine große Schüssel geben
  • ins Mehl eine Mulde drücken und die frische Hefe fein hineinbröseln
  • etwas von dem lauwarmen Wasser in die Mulde geben und die Hefe mit einer Gabel im Wasser vorsichtig auflösen
  • das restliche Wasser, den Essig, den Agavendicksaft und das Brühstück (welches mind. 2 Stunden gezogen hat) dazugeben und alles zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, dem Knethaken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine)
  • den Teig abgedeckt mit einem Geschirrtuch bis zu einer Stunde an einem warmen Ort gehen lassen (z.B. im 50°C erwärmten und dann ausgeschalteten Ofen)
  • die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen (oder mit einer zugeschnittenen Dauerbackfolie auslegen)
  • den Teig mit einem festen Teigschaber, einer Teigkarte oder einem Holz-Kochlöffel etwas vermischen und direkt in die Kastenform geben
  • den Teig abgedeckt in der Form in den Kühlschrank stellen (nicht kälter als 7°C) und dort für mindestens 12 Stunden aufgehen lassen
  • durch den hohen Vollkornanteil geht das Brot nicht bis zum Rand der Form auf, hat dafür aber einen schönen Ofentrieb
  • den Ofen in der Zeit vorheizen

Backen:

  • das Brot akklimatisieren lassen, solange der Ofen vorheizt
  • in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht
  • im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
    • Ober-/Unterhitze: 240°C – 15 min, dann abfallend auf 210°C – 35 min
    • Umluft: 230°C – 15 min, dann abfallend auf 200°C – 35 min
  • das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form und weitere 20 min backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

Eine lange Gehzeit (Gare) über Nacht im Kühlschrank wird wirklich empfohlen, da die guten Stoffe im Vollkornmehl nur aufgenommen werden können, wenn sich das Phytin im Mehl abgebaut hat. Phytin ist ein Stoff, der die Vitamine und Mineralstoffe im Getreide zurückhält, damit das Korn in der kommenden Saison fähig ist wieder zu einer Pflanze heranzuwachsen. Durch eine lange Gare baut sich das Phytin ab und die guten Stoffe können vom menschlichen Körper verwertet werden. Deshalb eine klare Empfehlung das Brot lieber erst nach 12 Stunden Kühlschrankgare zu backen (ich bereite es abends vor und backe es dann morgens). Wie es dir am besten in den Tag passt, musst du allerdings selber wissen.

 

vollwertiges Vierkorn-Brot – lecker kernig & lange saftig!
Zubereitungszeit
14 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit
15 Min.
 
Gericht: Brot
Portionen: 1 Stück
Autor: Preppie and me
Zutaten
für das Brühstück:
  • 100 g Vierkornflocken aus verschiedenem Getreide
  • 40 g Kürbiskerne
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Leinsamen
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 2 g Salz
für den Teig:
  • Brühstück von oben
  • 5 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 2 El Apfelessig
  • 1 Tl Agavendicksaft alternativ: Zucker oder Honig
  • 300 g Volkornmehl Weizen oder Dinkel
  • 200 g Mehl Type1050 Weizen oder Dinkel
  • 1 leicht gehäuften Tl Salz
Anleitungen
  1. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben
  2. ins Mehl eine Mulde drücken und die frische Hefe fein hineinbröseln
  3. etwas von dem lauwarmen Wasser in die Mulde geben und die Hefe mit einer Gabel im Wasser vorsichtig auflösen
  4. das restliche Wasser, den Essig, den Agavendicksaft und das Brühstück (welches mind. 2 Stunden gezogen hat) dazugeben und alles zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, dem Knethaken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine)
  5. den Teig abgedeckt mit einem Geschirrtuch bis zu einer Stunde an einem warmen Ort gehen lassen (z.B. im 50°C erwärmten und dann ausgeschalteten Ofen)
  6. die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen (oder mit einer zugeschnittenen Dauerbackfolie auslegen)
  7. den Teig mit einem festen Teigschaber, einer Teigkarte oder einem Holz-Kochlöffel etwas vermischen und direkt in die Kastenform geben
  8. abgedeckt etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (min. 12 Grad)

  9. durch den hohen Vollkornanteil geht das Brot nicht bis zum Rand der Form auf, hat dafür aber einen schönen Ofentrieb
  10. den Ofen in der Zeit vorheizen
Backen:
  1. das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht
  2. im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
  3. Ober-/Unterhitze: 240°C – 15 min, dann abfallend auf 210°C – 35 min
  4. Umluft: 230°C – 15 min, dann abfallend auf 200°C – 35 min
  5. das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form und weitere 20 min backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

FAQ (Frequently Asked Questions):

Warum soll das Brot vor dem Backen mit Wasser einegsprüht werden?

  • Das Wasser auf der Brotoberfläche sorgt dafür, dass das Brot nicht sofort eine Kruste bildet und dementsprechend ein paar Minuten länger im Ofen aufgehen kann. So funktioniert auch ein Bäckerofen, den man natürlich nicht einfach so zu Hause hat. Wenn du einen Ofen mit Dampffunktion hast, kannst du diese natürlich auch gerne einsetzen oder auf eine andere Art Dampf erzeugen.

Worauf ist beim Backen mit Vollkornmehl zu achten?

  • Anders als beim hellen Mehl ist die ganze Schale des Korn im Vollkornmehl mit vermahlen, weshalb etwas mehr Protein und Fett im Mehl enthalten ist. Gebäck mit Vollkornmehl bleibt kompakter und verträgt etwa 10-15% mehr Wasser.

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Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Rezepte für dich:

Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für das vollwertige Vierkornbrot:

ergibt ein Brot von etwa 1 kg

für das Brühstück:

  • 100 g Vierkornflocken (aus verschiedenem Getreide)
  • 40 g Kürbiskerne
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Leinsamen
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 2 g Salz

für den Teig:

  • Brühstück (von oben)
  • 8 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 2 El Apfelessig
  • 1 Tl Agavendicksaft (alternativ: Zucker oder Honig)
  • 300 g Volkornmehl (Weizen oder Dinkel)
  • 200 g Mehl Type1050 (Weizen oder Dinkel)
  • 1 leicht gehäuften Tl Salz

Zubereitung des vollwertigen und saftigen Vierkorn-Brotes:

Zubereitungszeit: 4 Std. 30 min, davon Arbeitsaufwand: 15 min

das Brühstück herstellen:

  • die Körner für das Brühstück mit der angegebenen aufgekochten Wassermenge überbrühen, abdecken und mindestens 2 Stunden ziehen lassen
  • würden wir die Körner direkt zum Brot dazugeben, so würden sie dem Brot anschließend Wasser entziehen
  • mit dem Brühstück ändert sich dies allerdings, die Körner wirken dann soagr wie ein Wasserspeicher

Schritt 1: Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):

  • das Knet- und Mahlwerk einsetzen
  • Wasser, Hefe, Agavendicksaft und Apfelessig hinzugeben
  • Stufe 4 – 35 Grad – 2 Minuten
  • das Mehl mit dem Salz vermischen und dazugeben
  • das Teigprogramm P1 durchlaufen lassen (das heißt 2:30 Min kneten; 40 Min gehen lassen)
  • den Knetvorgang nach 30 Sekunden (also bei 2 min) unterbrechen und das Brühstück hinzufügen (so wird verhindert, dass die Körner zerkleinert werden)
  • das Knet- und Mahlmesser aus der Prep and Cook entfernen und von den Teigresten befreien
  • die Teigruhe auf 1 Stunde verlängern, wenn der Teig noch nicht gut aufgegangen ist, ansonsten nach 40 min fortfahren

oder

Schritt 1: Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:

  • den Knethaken einsetzen
  • lauwarmes Wasser, Hefe, Agavendicksaft und Apfelessig in die Rührschüssel der Krups Master Perfect Gourmet geben
  • die Hefe 2 min bei Stufe 4 im Wasser auflösen
  • das Mehl mit dem Salz vermischen und dazugeben
  • den Teig 2 min auf Stufe 2 und 2 min auf Stufe 5 kneten
  • den Teig abgedeckt mit einem Geschirrtuch bis zu einer Stunde an einem warmen Ort gehen lassen (z.B. im 50°C erwärmten und dann ausgeschalteten Ofen)

Schritt 2: Stückgare (Teigruhe in der Kastenform):

  • die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen (oder mit einer zugeschnittenen Dauerbackfolie auslegen)
  • den Teig mit einem festen Teigschaber, einer Teigkarte oder einem Holz-Kochlöffel etwas vermischen und direkt aus der Schüssel in die Kastenform geben
  • den Teig abgedeckt in der Form in den Kühlschrank stellen (nicht kälter als 7°C) und dort für mindestens 12 Stunden aufgehen lassen
  • durch den hohen Vollkornanteil geht das Brot nicht bis zum Rand der Form auf, hat dafür aber einen schönen Ofentrieb
  • den Ofen in der Zeit vorheizen

Backen:

  • das Brot akklimatisieren lassen, solange der Ofen vorheizt
  • das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht
  • im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
    • Ober-/Unterhitze: 240°C – 15 min, dann abfallend auf 210°C – 35 min
    • Umluft: 230°C – 15 min, dann abfallend auf 200°C – 35 min
  • das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form und weitere 20 min backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

Eine lange Gehzeit (Gare) über Nacht im Kühlschrank wird wirklich empfohlen, da die guten Stoffe im Vollkornmehl nur aufgenommen werden können, wenn sich das Phytin im Mehl abgebaut hat. Phytin ist ein Stoff, der die Vitamine und Mineralstoffe im Getreide zurückhält, damit das Korn in der kommenden Saison fähig ist wieder zu einer Pflanze heranzuwachsen. Durch eine lange Gare baut sich das Phytin ab und die guten Stoffe können vom menschlichen Körper verwertet werden. Deshalb eine klare Empfehlung das Brot lieber erst nach 12 Stunden Kühlschrankgare zu backen (ich bereite es abends vor und backe es dann morgens). Wie es dir am besten in den Tag passt, musst du allerdings selber wissen.

 

vollwertiges Vierkornbrot
Zubereitungszeit
14 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit
15 Min.
 
Gericht: backen, Brot, Brot Prep and Cook, Brot Preppie and me, Körnerbrot
Portionen: 1 Stück
Autor: Preppie and me
Zutaten
für das Brühstück:
  • 100 g Vierkornflocken aus verschiedenem Getreide
  • 40 g Kürbiskerne
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Leinsamen
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 2 g Salz
für den Teig:
  • Brühstück von oben
  • 5 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 2 El Apfelessig
  • 1 Tl Agavendicksaft alternativ: Zucker oder Honig
  • 300 g Volkornmehl Weizen oder Dinkel
  • 200 g Mehl Type1050 Weizen oder Dinkel
  • 1 leicht gehäuften Tl Salz
Anleitungen
Schritt 1: Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):
  1. das Knet- und Mahlwerk einsetzen
  2. Wasser, Hefe, Agavendicksaft und Apfelessig hinzugeben
  3. Stufe 4 – 35 Grad – 2 Minuten
  4. das Mehl mit dem Salz vermischen und dazugeben
  5. das Teigprogramm P1 durchlaufen lassen (das heißt 2:30 Min kneten; 40 Min gehen lassen)
  6. den Knetvorgang nach 30 Sekunden (also bei 2 min) unterbrechen und das Brühstück hinzufügen (so wird verhindert, dass die Körner zerkleinert werden)
  7. das Knet- und Mahlmesser aus der Prep and Cook entfernen und von den Teigresten befreien
  8. die Teigruhe auf 1 Stunde verlängern, wenn der Teig noch nicht gut aufgegangen ist, ansonsten nach 40 min fortfahren
Schritt 1: Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet
  1. den Knethaken einsetzen
  2. lauwarmes Wasser, Hefe, Agavendicksaft und Apfelessig in die Rührschüssel der Krups Master Perfect Gourmet geben
  3. die Hefe 2 min bei Stufe 4 im Wasser auflösen
  4. das Mehl mit dem Salz vermischen und dazugeben
  5. den Teig 2 min auf Stufe 2 und 2 min auf Stufe 5 kneten
  6. den Teig abgedeckt mit einem Geschirrtuch bis zu einer Stunde an einem warmen Ort gehen lassen (z.B. im 50°C erwärmten und dann ausgeschalteten Ofen)
Schritt 2: Stückgare: Teigruhe in der Kastenform
  1. die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen (oder mit einer zugeschnittenen Dauerbackfolie auslegen)
  2. den Teig mit einem festen Teigschaber, einer Teigkarte oder einem Holz-Kochlöffel etwas vermischen und direkt aus der Schüssel in die Kastenform geben
  3. abgedeckt etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (mind. 7 Grad)

  4. durch den hohen Vollkornanteil geht das Brot nicht bis zum Rand der Form auf, hat dafür aber einen schönen Ofentrieb
  5. den Ofen in der Zeit vorheizen
Backen:
  1. das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht
  2. im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
  3. Ober-/Unterhitze: 240°C – 15 min, dann abfallend auf 210°C – 35 min
  4. Umluft: 230°C – 15 min, dann abfallend auf 200°C – 35 min
  5. das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form und weitere 20 min backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

FAQ (Frequently Asked Questions):

Warum soll das Brot vor dem Backen mit Wasser einegsprüht werden?

  • Das Wasser auf der Brotoberfläche sorgt dafür, dass das Brot nicht sofort eine Kruste bildet und dementsprechend ein paar Minuten länger im Ofen aufgehen kann. So funktioniert auch ein Bäckerofen, den man natürlich nicht einfach so zu Hause hat. Wenn du einen Ofen mit Dampffunktion hast, kannst du diese natürlich auch gerne einsetzen oder auf eine andere Art Dampf erzeugen.

Worauf ist beim Backen mit Vollkornmehl zu achten?

  • Anders als beim hellen Mehl ist die ganze Schale des Korn im Vollkornmehl mit vermahlen, weshalb etwas mehr Protein und Fett im Mehl enthalten ist. Gebäck mit Vollkornmehl bleibt kompakter und verträgt etwa 10-15% mehr Wasser.

Wir freuen uns auf deinen Besuch auf unseren Social Media Kanälen:

Wir laden dich herzlich in unsere Facebook-Gruppe ein, hier gibt es immer neue Inspirationen oder Tipps und Tricks:

Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Rezepte für dich: